80.-81. Základní teplé omáčky

Základní omáčky bílé Připravují se ze světlé jíšky, slouží jako základ pro další přípravu Druhy: Bešamel, Velouté Co je bešamel a druhy jíšky K přípravě základního bešamelu potřebujeme máslo, mouku a mléko. Bešamel je lepší připravovat z plnotučného mléka pro plnější chuť a konzistenci. Barva použité jíšku bude mít vliv na výslednou chuť a barvu bešamelu. Příprava mléka pro bešamel Mléko pro přípravu bešamelu připravíme jeho zahříváním s aromatickými ingrediencemi, jako je cibule a muškátový oříšek. Mléko vždy zahříváme postupně a na mírném ohni. Po zahřátí necháme mléko ještě 15 minut stát společně s aromatickými ingrediencemi, aby se chutě uvolnili do mléka. Příprava bešamelu a jeho dochucování Bešamel připravíme tak, že ochucené zahřáté mléko zahustíme jíškou. Mléko do jíšky nelejeme najednou, ale postupně po dávkách a pravidelně mícháme. Bešamel vaříme na mírném ohni alespoň 15 minut a dochutíme solí a bílým pepřem. Co je to velouté omáčka K přípravě velouté omáčky potřebujeme mouku a máslo, tedy jíšku a vývar. Velouté připravíme tak, že základní světlý vývar zahustíme jíškou a necháme povařit. Přidáním různých aromatických ingrediencí do základního velouté připravíme širokou škálu jeho variací. Příprava velouté omáčky Výsledná hustota omáčky závisí na poměru jíšky a vývaru a liší se podle toho, jaké jídlo připravujeme a jakou hustou požadujeme. Obecně ale platí, že jedna polévková lžíce másla a jedna polévková lžíce mouky zahustí 250 ml vývaru. K přípravě velouté můžeme použít různé druhy světlých vývarů, jako je například kuřecí, telecí, zeleninový nebo rybí vývar. Dochucování a obohacování velouté omáčky Pro zvýraznění chuti a jemnosti můžeme do teplé omáčky vmíchat studené kousky másla, nebo můžeme přilít trochu smetany. Chuť a konzistenci velouté omáčky můžeme také zvýraznit přidáním směsi žloutku a smetany. Všechny suroviny k obohacení velouté omáčky vždy přidáváme těsně před servírováním, aby se nám omáčka ohříváním nerozdělila. Základní omáčky hnědé Připravujeme z tmavší jíšky, kterou rozředíme silným vývarem. Ze základní omáčky připravujeme další složité omáčky Španělská omáčka na rozehřátém tuku osmahneme kořenovou zeleninu a cibuli, přidáme hladkou mouku a připravíme zásmažku, přidáme na kostky nakrájenou slaninu, tymián, bobkový list, celý pepř, sůl, zalijeme vývarem a červeným vínem, vaříme asi 2 hodiny, v průběhu vaření odstraňujeme tuk a pěnu, poté omáčku procedíme a vaříme opět asi 2 hodiny, necháme za občasného míchání vychladnout a druhý den opět důkladně provaříme s rajským protlakem a citrónovou šťávou. Uvařenou omáčku procedíme a uchováváme na další přípravu.