76.-77. Zásady při přípravě omáček

Světlou jíšku rozředíme a rozvaříme příslušným vývarem Omáčky provařujeme nejméně jednu hodinu Ochucené a provařené omáčky přecedíme Omáčky zjemňujeme smetanou nebo máslem Do procezené omáčky vkládáme různé chuťové doplňky, podle nich mají omáčky název, omáčku již nevaříme Pokud omáčka obsahuje mléko, nejdříve společně provaříme a potom okyselíme, aby se omáčka nesrazila Omáčkou pokrmy přeléváme Podáváme vždy ve správné teplotě Pokud omáčku zahušťujete smetanou nebo žloutkem, už ji nevařte, srazila by se. Po zahuštění moukou nebo jíškou naopak pokrm ještě 5 až 10 minut povařte, aby ztratil moučnou chuť. Zakysaná smetana se ve vařícím pokrmu srazí. Namísto ní můžete použít sladkou smetanu a kyselou chuť dodat octem. Zakysanou smetanou pokojové teploty ideálně dochucujte až na talíři nebo před použitím blanšírujeme