31. Chemické pochody při trávení, Konzervační metody

31. Chemické pochody při trávení Trávicí systém - metabolismus – proces výměny látek a energie – přísun živin do organismu a jejich přeměna na energii a budování vlastního organismu - trávení – mechanické a chemické zpracování potravin - vstřebávání – transport živin do těla, zdroj energie, hlavně v tenkém střevě - odstraňování nestravitelných látek z organismu mechanické trávení – zajišťují zuby, jazyk, hltan, jícen, žaludek, střeva chemické trávení – produkce trávicích šťáv – enzymy – štěpí cukry, tuky, bílkoviny na základní jednotky, které mohou být předávány do krve a k buňkám ústa – enzym ptyalin = amyláza – štěpí škrob na jednodušší sacharidy žaludek – produkuje enzym pepsin – štěpí bílkoviny, obsahuje HCl – kyselinu chlorovodíkovou slinivka břišní – pankreas - trypsin – štěpí bílkoviny - lipázy – štěpí tuky - amylázy – štěpí cukry játra – vylučují žluč – 1 litr denně – trávení tuků tenké střevo – maltáza – štěpí maltózu, sacharáza – štěpí sacharózu, laktáza – štěpí laktózu tlusté střevo – vstřebávání vody, žije zde velké množství bakterií

Konzervační metody Konzervace - úprava potravin – cíl prodloužit trvanlivost - musí se zachovat zdravotní nezávadnost, výživová hodnota, smyslové vlastnosti Metody konzervace - sušení - použití aditiv - pasterizace - sterilace - UHT metoda - mražení - solení, cukrem - kvašení - vakuování sušení – snižuje se obsah vody - potraviny vhodné k sušení – kořenová zelenina, švestky, banán, houby - potraviny nevhodné k sušení – s vysokým obsahem vody – melouny, okurky, broskve použití aditiv - E 200 kyselina sorbová – použití na sušené ovoce, polevy, ovocné šťávy - E 210 kyselina benzoová – použití na kandované ovoce, džemy, rosoly - E 220 oxid siřičitý – použití na sušené ovoce, ovocné konzervy pasterizace – krátkodobé zvýšení teploty – mléko, vejce, zmrzlina, pivo, víno, džusy sterilace – krátkodobé zahřátí potravin nad 100°C – maso-zeleninové konzervy UHT metoda – uperace – vysokoteplotní úprava nad 135°C – krabicové mléko, džusy, polévky mražení – ideální je rychlé zamražení – teplota mínus 18°C - vhodné k mražení – zelenina, ovoce s malým podílem vody, pečivo, maso - nevhodné k mražení – mléčné výrobky, vejce, majonézy, brambory kvašení – alkoholové – výroba piva, vína, lihovin - mléčné – zakysané mléčné výrobky, kysané zelí vakuování – odstranění O2 - zabraňuje oxidaci