62.-63. Příprava polotovarů - sous vide

Metoda Sous vide Sous vide (sú víd) znamená ve francouzštině "ve vakuu". Jde o metodu, kdy se jídlo uzavře bez vzduchu do plastového sáčku. Poté se připravuje ve vodní nebo parní lázni s konstantní teplotou, mnohem nižší než je obvyklé, ale po delší dobu. Potraviny jsou díky tomu uvařené rovnoměrně, uvnitř i na povrchu. Zachovávají si šťavnatost a vůni. Oproti běžné přípravě jídlo neztrácí vitamíny a minerální látky. Sous vide se používá pro úpravu masa, ryb, ovoce a zeleniny. Teploty přípravy začínají podle druhu a velikosti suroviny od 55°C, časy dosahují až 72 hodin. Platí: čím vyšší teplota, tím kratší doba přípravy, a naopak. Mražené potraviny Ve většině případů před použitím nerozmazujeme. Konzervy Používáme jako doplněk při přípravě určitého pokrmu – rajčatový protlak Jako doplněk – kompotové ovoce, sterilovaná zelenina