36.-37. Teplé předkrmy z masa a ryb

Druhy teplých předkrmů Jemná ragú - z drůbeže, vnitřností, zvěřiny, telecího masa, ryb, korýšů, zeleniny, hub. Dává se do listových paštiček, dortíčků a lodiček z neslazeného křehkého těsta. Ragú - zadělávaný pokrm hustší konzistence - k přípravě používáme jeden nebo více druhů jemného masa, různé doplňky a přísady (hrášek, brokolice, chřest, květák, karotka, baklažán), maso krájíme na kostky a zahušťujeme a ochucujeme. Podle způsobu zahuštění: a) bílé ragú – zahuštěné bešamelem nebo velouté b) hnědé ragú – zahuštěné španělskou omáčkou Krokety – z vařeného jemně mletého masa, ryb, zeleniny nebo hub. Z hmoty tvarujeme krokety, obalíme v trojobalu a smažíme. Servírujeme s omáčkou a zeleninou. Tepelné předkrmy z ryb, korýšů a měkkýšů - vařené, dušené se zeleninou nebo pečené. Pokrmy z ryb - pstruh na modro s francouzským salátem: vařené a důkladně vychlazené pstruhy, osušíme, necháme ztuhnout, uložíme na francouzský salát + citron