- materiály pro žáky
- třída 3.K
- STK (3.K)
- 7. Příprava pracoviště pro složitou obsluhu
7. Příprava pracoviště pro složitou obsluhu
- místnost vyvětraná, uklizená
- stoly dvou, tří i více místné (prostírají se v souladu se zařízením interiéru)
- používají se nabídkové stoly, pracovní - příruční stoly a keridony, skleněné chladící vitríny, nabídkové i pracovní (universální a flambovací) vozíky
OBVYKLÝ POSTUP PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE
1) přijetí hosta
2) nabídka aperitivu a studeného předkrmu
3) sestavení celé objednávky (menu včetně nápojů)
4) postupný servis pokrmů ve dvojici
5) servis kávy a digestivu
6) vyúčtování a rozloučení
Většina pokrmů se překládá. Na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory, na teplé pak ještě ohřívač (nebo ohřívací deska - rechaud). Pro větší společnost pak např. dva nebo více keridonů, které je možno doplnit ještě vozíky. Na keridon umisťujeme vlevo ohřívač s mísou s pokrmem, doprostřed nahřáté talíře, nad talíře omáčník a vpravo od talířů přílohy. Úsekový číšník překládá, pomocník pomáhá s přílohami a šťávou a servíruje pokrmy podle společenských pravidel. U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis (překládají se pouze 2/3 pokrmu, 1/3 se přihřívá a znovu nabízí a dokládá hostům).
Při překládání dodržujeme toto pořadí:
1) maso (jeden plátek v celku, jinak 2/3 pokrmu)
2) příloha (2/3 nebo podle přání hosta)
3) šťáva nebo omáčka (šťávou podléváme, omáčkou přeléváme)
4) ozdoba
- zbylé části pokrmu přihříváme a znovu nabízíme
TRANSPORT POKRMŮ Z KUCHYNĚ
1) v rukách na keridon u jídelního stolu
2) na malých platech na keridon
3) na vozících přímo k jídelnímu stolu (překládání nebo servis z vozíku)
4) na velkých platech na příruční stůl a k jídelnímu stolu v rukách