7. Příprava pracoviště pro složitou obsluhu

- místnost vyvětraná, uklizená - stoly dvou, tří i více místné (prostírají se v souladu se zařízením interiéru) - používají se nabídkové stoly, pracovní - příruční stoly a keridony, skleněné chladící vitríny, nabídkové i pracovní (universální a flambovací) vozíky OBVYKLÝ POSTUP PŘI SLOŽITÉ OBSLUZE 1) přijetí hosta 2) nabídka aperitivu a studeného předkrmu 3) sestavení celé objednávky (menu včetně nápojů) 4) postupný servis pokrmů ve dvojici 5) servis kávy a digestivu 6) vyúčtování a rozloučení Většina pokrmů se překládá. Na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory, na teplé pak ještě ohřívač (nebo ohřívací deska - rechaud). Pro větší společnost pak např. dva nebo více keridonů, které je možno doplnit ještě vozíky. Na keridon umisťujeme vlevo ohřívač s mísou s pokrmem, doprostřed nahřáté talíře, nad talíře omáčník a vpravo od talířů přílohy. Úsekový číšník překládá, pomocník pomáhá s přílohami a šťávou a servíruje pokrmy podle společenských pravidel. U hlavních chodů a ryb se provádí nachservis (překládají se pouze 2/3 pokrmu, 1/3 se přihřívá a znovu nabízí a dokládá hostům). Při překládání dodržujeme toto pořadí: 1) maso (jeden plátek v celku, jinak 2/3 pokrmu) 2) příloha (2/3 nebo podle přání hosta) 3) šťáva nebo omáčka (šťávou podléváme, omáčkou přeléváme) 4) ozdoba - zbylé části pokrmu přihříváme a znovu nabízíme TRANSPORT POKRMŮ Z KUCHYNĚ 1) v rukách na keridon u jídelního stolu 2) na malých platech na keridon 3) na vozících přímo k jídelnímu stolu (překládání nebo servis z vozíku) 4) na velkých platech na příruční stůl a k jídelnímu stolu v rukách