22.-23. Banketní obsluha

Způsob obsluhy volíme podle počtu osob. Do 10 osob používáme základní formu složité obsluhy, pokrmy přinášíme na mísách, prezentujeme a překládáme na servírovacím stole. Nad 10 osob používáme slavnostní způsob, pokrmy překládáme z mís z levé strany na předem založený nahřátý inventář. Popis obsluhy: Aperitiv – můžeme podávat v salonku jako welcome drink, nápoje podáváme z plat, můžeme nabízet více druhů, hosté se mezi sebou seznámí a vyplní čekání na všechny hosty Studený předkrm – přinášíme na míse, prezentujeme a překládáme z levé strany na založené talíře, po snědení debarasujeme talíře po předkrmu, servírujeme nápoj k studenému předkrmu Polévka – podáváme v bujón šálku s podšálkem, dezertní lžíce je založena nebo z teriny překládáme naběračkou z levé strany do vyhřátých hlubokých talířů, debarasujeme inventář po polévce, naléváme nápoj k mezichodu a sklízíme sklenky od předchozího nápoje Teplý předkrm, ryba mezichod – před servisem založíme vyhřáté masové nebo dezertní talíře, doložíme příbor, k rybám založíme talířek na kosti, překládáme z mís, překládáme ryby vykostěné jako rybí filátka. Sklizení inventáře, nalití nápoje k hlavnímu chodu, doplnění pečiva, založení studených příloh – salát, kompot, studené omáčky. Založíme vyhřáté masové talíře. Hlavní chod – přinášíme na mísách oválných, kulatých či dělených dle druhu masa, přílohy v přílohových mísách, omáčku v omáčníku, prezentujeme a překládáme z mís z leva. U více hostů je třeba k servisu tří číšníků, první překládá maso, druhý přílohu a třetí omáčku, přílohu překládáme do 2/3, později dokládáme z levé strany, tzv. nachservis. Podávání sýrů – před servisem doložíme červenou papriku, dezertní talíře, dezertní příbory a pečivo, jedná se obvykle o kombinaci tvrdých a plísňových sýrů. Podávání teplých moučníků – teplé moučníky mají vysokou energetickou hodnotu, proto jejich zařazování do slavnostního menu není příliš vhodné. Před servisem založíme cukřenku, moučníkový příbor a vyhřáté masové talíře. Podávání studených moučníků – založíme dezertní talíře a moučníkovou vidličku, není - li založena. K zákuskům s větším množstvím krému nebo šlehačky zakládáme moučníkový příbor, zákusky přinášíme na mísách, prezentujeme a překládáme, drobné pečivo nebo vánoční cukroví můžeme založit na tabuli, doložíme dezertní talíř a hosté si berou sami, příbor nezakládáme, jedí – li hosté moučník rukama, musíme založit oplachovač prstů. Podávání zmrzliny – přinášíme v pohárech na podšálku s rozetou, k čisté zmrzlině servírujeme lopatku na zmrzlinu, k pohárům kávovou lžičku, zakládáme zprava. Podávání ovoce – přinášíme na mísách, které založíme na tabuli, host si vybírá sám, inventář volíme podle druhu ovoce. Ovoce můžeme překládat na servírovacím stolku na dezertní talíře a podáváme zprava. Podávání kávy a digestivu – před servisem kávy stáhneme klubové talíře a ostatní použitý inventář i plátěné ubrousky. Digestiv prezentu servírujeme ke kávě, dokládáme 1dl vody. Kávu i digestiv lze podávat v oddělené místnosti nabídkou z plat. Podávání nápojů – nápoje podáváme těsně před servisem pokrmu, ke kterému patří. Malé pivo podáváme až po servisu studeného předkrmu, při menší společnosti (10 osob) podáváme nápoje restauračním způsobem, láhev prezentujeme, otvíráme na servírovacím stole, dáme degustovat hostiteli, po schválení naléváme prvnímu čestnému hostovi a nakonec hostiteli. Při větší společnosti (nad 10 osob) přinášíme víno otevřené z výčepu, prezentujeme společnosti, nedáváme degustovat a naléváme od čestného hosta, nakonec hostiteli. Láhev od vína nedáváme na stůl. Šumivá vína otvíráme na servírovacím stole v místnosti. Před podáváním dalšího nápoje odnášíme prázdné skleničky. Vyúčtování hostiny – nejdříve rozepíšeme a vyúčtujeme kuchyni, pak výčep, pak připočítáme ostatní služby (květiny, meníčka, jmenovky, výzdoba), v případě složení zálohy, odečteme ji. Práce po skončení hostiny – sklízení použitého inventáře a ostatní inventáře, uvedení stolového a sedacího nábytku do původního postavení, přepočítání a uložení inventáře, vrácení zapůjčených předmětů.