20.-21. Slavnostní tabule

O tvaru tabule rozhoduje počet hostů a tvar místnosti. K základním tvarům patří tabule čtvercová, obdélníková, kulatá, oválná, hřebenová, ve tvaru písmene U, T a podkovy. Plán místnosti – uvádíme umístění tabule, příručního a výstavního stolku, servírovacích stolů. Tabuli sestavujeme ze stejně vysokých stolů, potažených moltony, šířka tabule je asi 120 až 160cm, pro jednoho hosta počítáme asi 80cm místa u stolu. Židle musí být stejné, nepoškozené. Výzdoba tabulí – používáme výhradně čerstvé květiny, nepříliš vysoké a voňavé (lilie), upravujeme je do tvaru žardiniéry, umísťujeme je do středu tabule. Mimo květin používáme umělecké dekorační předměty a svícny. K dekoraci tabule slouží výstavní stolek. PROSTÍRÁNÍ TABULÍ - zakládání inventáře 1. moltony 2. ubrusy: používáme banketní, čisté, vyžehlené, bez skladů, prostírají dva obsluhující. Pokud prostíráme více ubrusů, začínáme na vzdálenějším konci tabule od vchodu, ubrusy překládáme přes sebe asi 20cm,ubrusy zásadně nešpendlíme. 3. naprony, výzdoba a dochucovací prostředky 4. klubové talíře: slouží k vymezení vzdálenosti mezi příbory a vymezují prostor pro jednoho hosta, vzdálen od okraje stolu 1-2cm, zakládáme na něj dečky. Klubové talíře sklízíme před servisem kávy. 5. příbory: zakládáme podle obráceného „slepého talíře“ (největší talíř, který budeme používat při servisu), zakládáme je asi 1,5 – 2cm od hrany stolu, jednotlivé kusy klademe vedle sebe a nesmějí se dotýkat. Maximální počet založených příborů: vlevo 3ks (masový, rybí, dezertní vidlička) vpravo 4ks (masový, rybí nůž, polévková lžíce, dezertní nůž) nad talířem 2ks (moučníková vidlička, koktejlový nebo moučníkový příbor nebo dezertní na sýry) Příbory nad talíř zakládáme asi 2cm, jen na jeden pokrm, který následuje po hlavním chodu, ostatní příbory dokládáme, ale už ne nad talíř. Příbory na jednotlivé chody zakládáme tak, aby je host odebíral od vnějších k vnitřním. 6. sklo: zakládáme 3 druhy skla, výjimečně 4, základní sklenice je na víno podávané k hlavnímu chodu, zakládáme 1cm nad špičku masového nože. Nápoj ve sklenici odpovídá tomu chodu, nad jehož příborem je založena. Sklenice můžeme skládat do řady nebo do trojúhelníku. 7. pečivové talíře: zakládáme na levou stranu, horní okraj talíře je souběžný s hroty masové vidličky, zakládáme na něj banketní pečivo (2ks) těsně před příchodem hostí, nepodkládáme ubrouskem. Přes talíř lze šikmo položit dezertní nebo máslový nůž. 8. dezertní talíře: zakládáme na klubový talíř s dečkou, tehdy budeme-li studený předkrm překládat z mísy. Na dezertní talíř založíme jednoduše složený plátěný ubrousek. 9. ubrousky: nakonec založíme jednoduše složený ubrousek na klubový talíř. Na tabuli zakládáme pouze slánku a pepřenku (jedna pro 4 osoby), ostatní dochucovací prostředky jsou založeny na příručním stole. 10. příprava příručního stolu: umísťujeme po obvodu místnosti, stůl prostíráme ubrusem, umisťujeme pomocný inventář (plata, chladiče, izolační obal), dochucovací prostředky, překládací příbory, kompletní založení pro jednu osobu a příbory v kapse. 1/3 stolu je vymezena jako manipulační prostor, který v průběhu obsluhy používáme na odkládání plat, otvírání nápojů v originál balení.