13. Dochucování pokrmů u stolu hosta

DOCHUCOVÁNÍ POKRMŮ • používáme při míchání salátů, flambování, přípravě minutek, dochucování a přípravě polévek a exotických specialit; • smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka; • používají se běžné dochucovací prostředky, víno, lihoviny, likéry; • nutná je spolupráce s kuchyní, číšník musí znát základní chuť šťáv, omáček, pokrmů; • množství ingrediencí volíme uvážlivě, žádná z použitých surovin nemá překrývat chuť pokrmu; • při použití alkoholických nápojů se nemá pokrm dále vařit. Dochucování polévek • dochucování polévek je méně obvyklá úprava; • pouze se dochucují kořením, nebo se na pánvičce připravuje vložka do polévky; • silné vývary dochucujeme suchým dezertním vínem nebo koňakem; • výjimečně se připravují některé polévky přímo u stolu. Dochucování tatarského bifteku Základní suroviny: • kvalitní hovězí maso (mleté nebo naškrábané, nejlépe svíčková); • žloutek, cibule jemně nakrájená, okurky (sardelky, kapary); • dresink z oleje, žloutků, soli, pepře, tabasca, hořčice, drcený kmín, kečup, worcester aj. (podle přání hosta); • ve špičkových restauracích je zvykem přidávat koňak nebo dezertní víno. Používáme dva způsoby míchání: • v běžném provozu se naráz promíchají suroviny a ingredience; • při práci u stolu hosta se nejprve připraví dresink, potom se přidají suroviny a pokrm se promíchá. Na míchání používáme: • polévkový talíř (na 1 – 2 porce); • skleněnou mísu (více porcí); • po promíchání upravíme maso do tvaru bifteku, přeložíme na masový nebo dezertní talíř a ozdobíme; • jako příloha jsou vhodné tousty, topinky. Míchání pokrmů • míchání pokrmů je příprava a dochucení určité směsi; • přání hosta je rozhodující jak z hlediska výběru, množství a způsobu úpravy základních surovin, tak z hlediska použití dochucovacích prostředků a konečné chuti; • dochucování pokrmů u stolu bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování; • smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka; • odborně náročné je pravidlo, podle kterého dochucujeme pouze odhadem, přitom se však nesmí stát, že by byl pokrm překořeněný a tím také nepoživatelný; • pravidla dochucování a míchání jsou stejná jako v kuchyni. Používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny.