- materiály pro žáky
- třída 3.K
- STK (3.K)
- 13. Dochucování pokrmů u stolu hosta
13. Dochucování pokrmů u stolu hosta
DOCHUCOVÁNÍ POKRMŮ
• používáme při míchání salátů, flambování, přípravě minutek, dochucování a přípravě polévek a exotických specialit;
• smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka;
• používají se běžné dochucovací prostředky, víno, lihoviny, likéry;
• nutná je spolupráce s kuchyní, číšník musí znát základní chuť šťáv, omáček, pokrmů;
• množství ingrediencí volíme uvážlivě, žádná z použitých surovin nemá překrývat chuť pokrmu;
• při použití alkoholických nápojů se nemá pokrm dále vařit.
Dochucování polévek
• dochucování polévek je méně obvyklá úprava;
• pouze se dochucují kořením, nebo se na pánvičce připravuje vložka do polévky;
• silné vývary dochucujeme suchým dezertním vínem nebo koňakem;
• výjimečně se připravují některé polévky přímo u stolu.
Dochucování tatarského bifteku
Základní suroviny:
• kvalitní hovězí maso (mleté nebo naškrábané, nejlépe svíčková);
• žloutek, cibule jemně nakrájená, okurky (sardelky, kapary);
• dresink z oleje, žloutků, soli, pepře, tabasca, hořčice, drcený kmín, kečup, worcester aj. (podle přání hosta);
• ve špičkových restauracích je zvykem přidávat koňak nebo dezertní víno.
Používáme dva způsoby míchání:
• v běžném provozu se naráz promíchají suroviny a ingredience;
• při práci u stolu hosta se nejprve připraví dresink, potom se přidají suroviny a pokrm se promíchá.
Na míchání používáme:
• polévkový talíř (na 1 – 2 porce);
• skleněnou mísu (více porcí);
• po promíchání upravíme maso do tvaru bifteku, přeložíme na masový nebo dezertní talíř a ozdobíme;
• jako příloha jsou vhodné tousty, topinky.
Míchání pokrmů
• míchání pokrmů je příprava a dochucení určité směsi;
• přání hosta je rozhodující jak z hlediska výběru, množství a způsobu úpravy základních surovin, tak z hlediska použití dochucovacích prostředků a konečné chuti;
• dochucování pokrmů u stolu bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování;
• smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka;
• odborně náročné je pravidlo, podle kterého dochucujeme pouze odhadem, přitom se však nesmí stát, že by byl pokrm překořeněný a tím také nepoživatelný;
• pravidla dochucování a míchání jsou stejná jako v kuchyni. Používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny.