50.Gratinování, zapékání, zadělávání

Gratinování Je krátkodobé zapékaní v grilu nebo troubě. Na povrchu se vytvoří kůrčička. Zapékáme v jednoporcových miskách – gratinkách. Na přelití používáme bešamelovou omáčku se sýrem, tučný plátkový sýr nebo strouhanku. Zapékání Zapékáním upravujeme pokrmy již předem tepelně upravené. Tato tepelná úprava je velmi rychlá. Zapékáme nejrůznější druhy potravin např. masa vařená, dušená nebo opečená, krájená na plátky, kostky či nudličky, doplněná zeleninou nebo různými míšeninami z masa, vnitřností či zeleniny. Na pokrytí používáme šunku, strouhaný nebo plátkový sýr (Niva, Eidam atd.). Těstoviny uvařené, doplněné masem, uzeninou, zeleninou, vše zalité různými sýrovými omáčkami. Různé druhy zeleniny, krátce povařené a doplněné sýrovou omáčkou nebo pokryté strouhaným či plátkovým sýrem jako např. brokolice, květák, chřest nebo směsi zeleniny. Měkké ovoce, zalité nízkou vrstvou piškotového těsta nebo bílkového sněhu. K rychlému zapékání používáme salamandr. Je to zařízení podobné grilu, má však jen vrchní vytápění. Zadělávání Je tepelná příprava potravin, kdy uvařenou, okořeněnou potravinu vkládáme do smetanové omáčky.