37.-38. Kosti - druhy, použití

KOSTI Kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Dále používáme kosti drůbeží a kosti z ryb. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Kosti výsekové musí být čisté, čerstvé, bez cizích pachů. Skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C. Morkové kosti obsahují lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, rozpouští sklerotickou krustu na stěnách tepen) a železo. Výsekové kosti se dělí na: - morkové kosti (hovězí ramenní, holenní a stehenní) - řídké kosti (hovězí, vepřové, telecí) - kosti z noh s řídkým morkem (hovězí) - harfy (hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti, obsahují 15% masa) - ostatní výsekové kosti (obratle, lopatky, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti) - mezi kosti řadíme i drůbeží krky a křídla Použití kostí Kosti se používají k přípravě vývarů a polévek z vývarů a k přípravě omáček.