31.-32.Vařené a pečené masné výrobky

VAŘENÉ VÝROBKY Jsou to masné hotové výrobky opracované vařením. Často se připravují při domácí zabijačce. Nejznámější jsou jaternice, jelítka (žemlová nebo kroupová), tlačenky a játrové výrobky, ovarové výrobky, taliány, huspeniny. Tyto výrobky nejsou vhodné v letním období. PEČENÉ VÝROBKY Vyrábí se ze směsi mas s dalšími přísadami. Jsou to sekaná pečeně (domácí, jemná, bavorská), prejty (jaternicový, jelítkový), hašé. Jsou určeny k rychlé spotřebě. MASOVÉ KONZERVY Masové konzervy a polokonzervy jsou masné výrobky hermeticky uzavřené v plechovém nebo jiném vhodném obalu a tepelně opracované tak, aby se zajistila jejich dlouhodobá trvanlivost. - masové konzervy - na trhu jsou masa ve vlastní šťávě, hotové pokrmy bez přílohy a s přílohou, paštiky a haše. Jsou tepelně opracovány po dobu 5 až 6 minut při teplotě 121°C. Tepleným opracováním dochází ke zničení vegetativních forem mikroorganismů, ale i spór. - masové polokonzervy - jsou tepelně opracovány po dobu 30 minut při teplotě 65 - 75°C. Mají kratší trvanlivost než konzervy. Tepelným opracováním jsou zničeny vegetativní formy mikroorganismů, nejsou zničeny spory. Vady konzerv a polokonzerv - bombáž, koroze, mapování vnitřní stěny plechovky, ztekucení obsahu, koroze (rezivění) plechovek, deformace plechovky Skladování masových konzerv a polokonzerv Skladují se v čistých, větratelných místnostech při teplotě od 1 do 10°C. Chrání se před přímým slunečním zářením a kolísáním teplot.