27.-28. Uzená masa

Uzená masa uzená vepřová masa uzené maso syrové se musí před konzumací tepelně upravit (uzená šunka, krkovička, bůček, pečeně, koleno, plec rolovaná, jazyk s podjazyčím) uzené maso vařené je tepelně opracované maso výrobcem, může se konzumovat bez dalších úprav (dušená šunka, krkovice, šunka s kostí, bok) domácí uzené maso je uzeno horkým kouřem tak dlouho, až získá na povrchu hnědočernou kaštanovou barvu a je poživatelné bez další tepelné úpravy. Vady uzenin Charakteristickou vadou uzenin je zelenání či šednutí, necharakteristická mozaika. Nejčastějšími vadami v chuti a vůni je přesolení, překořenění, zkysnutí, zatuchnutí a žluknutí.