25.-26. Uzeniny

Masné výrobky se vyrábějí z masa hovězího, vepřového, telecího, skopového a drůbežího. Přidávají se další přísady a suroviny. Masné výrobky se nakonec upravují vařením, uzením, pečením, výjimečně jsou syrové (čajovky, médský salám, bílé a vinné klobásy). Udí se studeným kouřem při teplotě 20°C po dobu 48 hodin (tepelně neopracované salámy). Teplým kouřem při 60°C se udí slaniny a uzená masa. Horkým kouřem s teplotou 80 - 100°C se udí drobné masné výrobky, měkké a trvanlivé salámy. Podle způsobu výroby je dělíme na výrobky uzenářské, pečené a vařené. UZENÁŘSKÉ VÝROBKY drobné uzenářské výroby (sekané zboží) • mají malé rozměry a nízkou hmotnost. Jsou určeny k ohřívání nebo opékání. Patří sem špekáčky, vuřty, párky, jemné párky, spišské párky, debrecínské párky, paprikové klobásy, moravské klobásy atd. • měkké salámy točené (česnekový, konzumní, slovenský), tyčové (Junior, tyrolský, šunkový, hodonínský, jemný salám apod.), nářezové (gothajský, mortadela). • trvanlivé salámy jsou tepelně opracované (suchý, turistický trvanlivý, selský trvanlivý, Vysočina, čabajská klobása, paprikový salám) a tepelně neopracované (Poličan, lovecký salám, uherský salám) • speciální uzenářské výrobky se vyrábějí z velmi kvalitních surovin náročnějšími výrobními postupy. Patří sem moravské uzené, cikánská pečeně, debrecínská pečeně, kladenská pečeně, čajový salám, čajovka, švihovský nářez, anglická slanina. Speciální uzeniny jsou určeny k rychlé spotřebě a lze je skladovat jen krátkou dobu. ostatní masné výrobky - vinná a bílá klobása, klobásy k zapékání do těsta.