13.-14. Maso drůbeží

Charakteristika Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. Obsahuje menší množství šlach než výsekové maso. Složení Bílkoviny 15 – 22 % Vysoký obsah podkožního tuku Významný podíl ML – Fe, P, Ca, K , V – A, skupiny B Dělení drůbeže Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky Vodní: husy, kachny Podle barvy masa Bělomasé: krocan, kuře, pulard, kapoun, slepice, kohout Červenomasé: perlička, kachna, husa, holub Skladování drůbeže Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % Mražená: při teplotě – 18 až – 22 °C Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. Jakost drůbeže Je závislá na stáří, krmení, pohlaví. Zařazujeme do dvou jakostních tříd. I . jakostní třída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. II. jakostní třída Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy. Tržní druhy Na trh se dodává: v celku bez drobů nebo s drob půlená, čtvrtky, dělená na prsa a stehna, díly na polévku Co bychom měli vědět? Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.