29. Chléb

Pekařské výrobky se připravují z kvalitní pšeničné a žitné mouky, kypřicích prostředků, vody a přísad. Jsou hlavním zdrojem sacharidů a rostlinných bílkovin. Mezi pekárenské výrobky patří: chleba - světlý, tmavý a speciální pečivo - základní surovinou je pšeničná mouka, ke kypření se používá droždí C h l é b Chléb je jednou ze základních potravin. Vyrábí se z mouky, kypřicím prostředkem je kvas, přidává se voda, sůl a podle druhu přísady. Druhy chleba světlý konzumní je vyráběný ze stejného dílu pšeničné a žitné mouky s přísadou kmínu pšeničný vyráběný z pšeničné mouky chlebové výražkový se připravuje z pšeničné mouky hladké a výražkové žitné mouky s přísadou kmínu tmavý konzumní směs žitné a pšeničné mouky v různém poměru podle receptur samožitný je vyráběný ze žitné mouky s přísadou pšeničné a kmínu speciální druhy chleba žitný chléb Vita (z žitné mouky s podílem 10% pšeničných klíčků) samožitný tmavý (moskevský) je směs žitné mouky chlebové a celozrnné celozrnný pšeničný chléb Graham je z hladké pšeničné mouky a celozrnné mouky pšeničné, kypřený droždím šrotový chléb Gravit se vyrábí z pšeničné škrobové mouky, pšeničné mouky, suchého kvasu a přísad diabetický chléb se vyrábí h pšeničné mouky chlebové, suchého kvasu, lepku, soli, droždí, stolního margarínu, kmínu Podle místních zvyklostí se vyrábí ještě i jiné druhy jako např. finský světlý chléb, sójový, maďarský nedělní chléb, Florián, pivní, Maraton aj. P o ž a d a v k y na jakost chleba Chléb má být dobře formovaný, kůrka stejnoměrně vybarvená, čistá, celistvá. Vůně výrazně chlebová, typická pro určitý druh. Střídka je propečená, pórovitá, pružná. Chuť je příjemná, nesmí být hořká, zatuchlá, kyselá, přesolená. V a d y chleba Špatný tvar, nevhodná technologie, trhliny v kůrce, odtržená nebo mazlavá střídka, vady chuti a vůně, plesnivost, nitkovitost. P e č i v o Základní surovinou je nízkovymletá pšeničná mouka. Výrobky mají různý tvar a složení. T r ž n í d r u h y pečiva b ě ž n é - mají různý tvar - rohlíky, housky, žemle, špičky, veky, dalamánky aj. - podle použitých surovin rozlišujeme vodové, tukové, mléčné, máslové j e m n é - se vyrábí s přídavkem nejméně 10% tuku nebo cukru a dalších přísad (náplně, rozinky, mandle). Jemné pečivo se rozděluje na: tukové, obsahuje pokrmový tuk (vánočky, mazance, buchty, makovky, koblihy aj. máslové, obsahuje máslo (např. vánočky, bábovky, mazance, koláče, štola, veka) speciální např. meruňkový motýlek, čokoládový závitek, rozinkový šnek polotrvanlivé př. šumavské koláčky trvanlivé různé druhy tyčinek, sucharů, preclíky. Kvalitní pečivo má neporušený vzhled, křehkou zlatohnědou kůrku a pórovitou střídku. Chuť odpovídá příslušnému druhu. Vady pečiva jsou obdobné jako u chleba.