32. Koření

Téma: Pochutiny, koření Rozdělení pochutin, význam ve výživě Pochutiny rozdělujeme na: a/ kořenící (koření) b/ alkaloidní (káva, čaj, kakao-obsahují alkaloidy kofein a teobromin) Pochutiny jsou poživatiny bez výživné i energetické hodnoty. Svou chutí a vůní ovlivňují vylučování trávicích šťáv nebo působí povzbudivě na nervovou soustavu. Jsou převážně rostlinného původu. Koření Koření jsou čerstvé, sušené nebo i jinak upravené části různých rostlin mírného, subtropického nebo tropického pásma, které mají výraznou specifickou chuť a vůni. Patří mezi pochutiny. Význam a složení koření. Koření obsahuje silice (např. hřebíčkovou, kardamomovou, vanilkovou, skořicovou). Silice jsou intenzivně vonící těkavé olejovité látky. Těkavost silic se zvyšuje s rostoucí teplotou, musí se koření chránit před teplem. Přidáním do pokrmů zvyšují jejich chuť a vůni, tím se zvyšuje vylučování trávicích šťáv i stravitelnost požívaného jídla. Některé druhy silic se používají v kosmetice, při výrobě jídel, nebo jako aroma v potravinářské výrobě. R o z d ě l e n í koření Podle původu domácí (kmín, fenykl, majoránka, paprika, jalovec, koriandr, anýz, fenykl, puškvorec, dobromysl, estragon). dovážené (např. pepř, nové koření, bobkový list, muškátový květ). Podle složení výrobku jednodruhové (např. anýz, zázvor, bobkový list, vanilka) směsi (např. Kari ostré, Ďábelské, Vegeta, Gulášové). Podle technologické úpravy (celé, drhnuté, drcené, mleté, speciální) (kořenící soli, sterilované koření) Podle fyziologických účinků na lidský organismus - velmi prospěšné (zelené natě) - prospěšné neškodné (kmín, skořice..) - dráždivé škodící (obsahuje piperin) Podle botanického hlediska podzemní části rostlin (zázvor, kurkuma, puškvorec) celé rostliny nebo listy (bazalka, majoránka, bobkový list, celerový list, dobromysl, pažitka, estragon, koprové výhonky, libeček, petrželový list, rozmarýna, tymián, šalvěj, saturejka) kůry stromů (skořice) květů a součástí květů (hřebíček, kapry, šafrán, levandule) plodů a souborů plodů (anýz, badyán, citronová kůra, fenykl, hořčičné semínko, jalovec, kmín, kardamom, koriandr, muškátový ořech a květ, nové koření, pepř, paprika, vanilka, pískavice, sezamové semínko)