24. Houby

Složení, druhy a význam ve výživě Houby jsou plodnice různých botanických druhů hub. Považují se za pochutinu, nemají téměř Žádnou výživnou hodnotu, jsou špatně stravitelné. Špatnou stravitelnost způsobuje chitin (polysacharid), který nahrazuje celulózu. S l o ž e n í: 90% vody, 4% bílkovin, 4% sacharidů, 0,5% tuků a asi 1% minerálních látek (zinek a měď), vitamíny D,B a karoteny. Houby se vyznačují charakteristickou vůní, chutí, tím zvyšují vylučování trávicích šťáv. Houby musí být čerstvé a nezapařené. Pro velký obsah vody podléhají čerstvé houby rychle zkáze. Nesmějí se delší dobu skladovat. Některé druhy hub (muchomůrka hlíznatá, závojenka olovová aj.) jsou prudce jedovaté. V prodeji jsou houby z lesního sběru a uměle pěstované. D ě l e n í h u b: jedlé - hřiby, lišky, žampiony, kozák, bedla jedlá, klouzky, hlíva ústřičná, klouzky, smrž jedlý, pýchavka, křemenáč, některé druhy holubinek, čirůvka, václavka. nejedlé - nejsou jedovaté, ale mají nepříjemný zápach, chuť (hořká) - nehodí se k jídlu. Jsou to např. čirůvka mýdlová, podhřib žlučový, ryzec kravský, hadovka smrdutá. jedovaté - muchomůrka zelená, tygrovaná, čirůvka podvinutá, závojenka olovová, hřib nachový, satan. Ve francouzské a italské kuchyni jsou oblíbené lanýže. Rostou v blízkosti kořenů dubů nebo buků. Lanýž černý roste pod zemí v chráněných dubových lesích. Používají se na zdobení, do paštik, rosolu a specialit. Lanýž bílý se pěstuje v severní Itálii, mají výraznou chuť a silnou vůni. V kuchyni se používají na těstoviny, rizota nebo vaječné pokrmy. Lanýž je velmi vzácný a drahý, řadí se k pochoutkám. V Japonsku se používá houba šiitake, která je velmi houževnatá. Černé houby, známé u nás též jako "Ucho jidášovo" se používají v čínské kuchyni. Na trhu jsou houby čerstvé, sušené, sterilované nebo houbové extrakty. Použití hub ve stravování Po tepelném zpracování přidáváme jako vložku do polévek, omáček, mletých mas, omelet, nákypů, zapékaných pokrmů, paštik, do salátů a různých pomazánek. Dále se používají jako dušené s cibulkou a vejci, na paprice, na smetaně, jsou součástí různých náplní. Často se upravují smažené nebo plněné a zapékané. Staročeským pokrmem je houbový kuba.