- materiály pro žáky
- třída 1.K
- POK (1.K)
- 1. Úvod do předmětu, jakost potravin
1. Úvod do předmětu, jakost potravin
Předmět "Potraviny a výživa" nabízí ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jak se mají suroviny ošetřovat a skladovat aby si udržely správnou jakost. Po poznání základních surovin bychom neměli zapomenout na správnou výživu, která je také cílem vašeho studia. Tento předmět je průpravou k dalším odborným předmětům, a to k technologii a k odbornému výcviku.
Co je to jakost potravin
• Souhrn vlastností výrobku
• Vlastnosti výrobku vyjadřující schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny
Hodnocení
• Hodnotí se:
– Obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny, voda)
– Vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť)
– Technologické faktory (konzistence, struktura)
– Hygienické faktory (obsah cizorodých a škodlivých látek)
Metody hodnocení
• Senzorické - smyslové
– Zrak – hodnotíme vzhled (tvar, barvu, čistotu, rozměry, lesk)
– Chuť – sladkost, kyselost, slanost, aromatičnost, pachuť, která nelze odhalit čichem
– Čich – hodnotíme přítomnost aromatických látek (např. stupeň hniloby)
– Hmat – ověřujeme konzistenci (drobivost, zrnitost)
• Analytické
– objektivní zjišťování vlastností, které jsou dány normami
– Při stejném vzorku za stejných podmínek poskytují stejný výsledek
• Analytické
– Fyzikální zkouška - zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu
– Chemické rozbor - stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru
– Mikrobiologické zkoušky – přítomnost mikroorganizmů (neškodné, choroboplodné)
– Biologická zkouška – ověřování na zvířatech přítomnost škodlivin