1. Úvod do předmětu, jakost potravin

Předmět "Potraviny a výživa" nabízí ucelený přehled o základních surovinách pro výrobu jídel a nápojů, jak se mají suroviny ošetřovat a skladovat aby si udržely správnou jakost. Po poznání základních surovin bychom neměli zapomenout na správnou výživu, která je také cílem vašeho studia. Tento předmět je průpravou k dalším odborným předmětům, a to k technologii a k odbornému výcviku. Co je to jakost potravin • Souhrn vlastností výrobku • Vlastnosti výrobku vyjadřující schopnost plnit požadavky, které mu byly určeny Hodnocení • Hodnotí se: – Obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny, voda) – Vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) – Technologické faktory (konzistence, struktura) – Hygienické faktory (obsah cizorodých a škodlivých látek) Metody hodnocení • Senzorické - smyslové – Zrak – hodnotíme vzhled (tvar, barvu, čistotu, rozměry, lesk) – Chuť – sladkost, kyselost, slanost, aromatičnost, pachuť, která nelze odhalit čichem – Čich – hodnotíme přítomnost aromatických látek (např. stupeň hniloby) – Hmat – ověřujeme konzistenci (drobivost, zrnitost) • Analytické – objektivní zjišťování vlastností, které jsou dány normami – Při stejném vzorku za stejných podmínek poskytují stejný výsledek • Analytické – Fyzikální zkouška - zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu – Chemické rozbor - stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru – Mikrobiologické zkoušky – přítomnost mikroorganizmů (neškodné, choroboplodné) – Biologická zkouška – ověřování na zvířatech přítomnost škodlivin