26. Použití střev, kostí, krve

KOSTI Kosti se získávají vykostěním hovězího, vepřového a telecího masa. Mají výživnou hodnotu, jelikož obsahují tuk, bílkoviny, minerální látky (zejména vápník a fosfor) a látky, které ovlivňují vůni a chuť. Kosti výsekové musí být čisté, čerstvé, bez cizích pachů. Skladujeme krátkodobě při teplotě od 0 do 6°C. Morkové kosti obsahují lecitin (důležitý pro trávení tuků, činnost nervových buněk, rozpouští sklerotickou krustu na stěnách tepen) a železo. Výsekové kosti se dělí na: - morkové kosti (hovězí ramenní, holenní a stehenní) - řídké kosti (hovězí, vepřové, telecí) - kosti z noh s řídkým morkem (hovězí) - harfy (hovězí krční, hrudní, bederní obratle, žebra a hrudní kosti, obsahují 15% masa) - ostatní výsekové kosti (obratle, lopatky, kloubové hlavice, křížové, hrudní a pánevní kosti) Použití kostí Hovězí kosti se používají k přípravě vývarů a k zesilování omáček. Morek se používá k přípravě vložek a zavářek do polévek, do omáček. Telecí a vepřové kosti se používají na vývary, do bílých polévek a omáček. KREV Krev se považuje za hodnotnou potravinu, obsahuje plnohodnotné bílkoviny, glukózu, tuky, minerální látky (zejména železo). Obsahuje hodně vody, proto se rychle kazí. U nás se používá hlavně krev vepřová, husí a kachní. Vepřová krev se používá k přípravě jelítek, tmavé tlačenky, prejtu a zabijačkové polévky. Hovězí a telecí krev se zpracovává průmyslově. Husí a kachní krev se používá na samostatné pokrmy. STŘEVA Střeva se používají jako obaly pro uzenářské výrobky. Střeva musí pocházet ze zdravých zvířat. Musí být dokonale čistá. Kromě střev se ještě používá močový měchýř, jícen a žaludek. Střeva dělíme na tenká (kroužková), tlustá (okolní), slepé (deník), konečník a měchýř. Použití střev Hovězí střeva -tenká na špekáčky, klobásy, salámy -tlustá na suché trvanlivé salámy -deník a konečník na měkké salámy, tlačenky, záviny -měchýř k výrobě tlačenky a mortadely. Vepřová střeva -tenká na jitrnice, tlustá na jelítka, tlačenky, deník a žaludek na tlačenky, konečník na játrový salám, -měchýř na mortadelu a tlačenku. Skopová střeva - na výrobu párků, klobás a k výrobě salámů. Telecí střeva jsou příliš slabá, a proto se při výrobě používají omezeně. Koňská střeva při výrobě trvanlivých salámů. K umělým střevům patří cutisinová, pergamenová, papírové nebo celofánové obaly.