20. Maso ryb

Charakteristika Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky. Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné. Je dietní potravinou. Složení Plnohodnotné bílkoviny, minerální látky. Maso mořských ryb obsahuje jód. Tučné rybí maso má vysoký obsah vitamínu A a D. Drobné rybky konzumované i s kostrou – dobrý zdroj vápníku. Rozdělení Podle původu: - sladkovodní - mořské Užitek Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva Jakost Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách. Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením). Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí. Konzervování 1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. 2. Uzení – losos, šproty, makrela, použití cca 14 dnů 3. Sušení – na vzduchu 2-3 měsíce, namáčeny v solném roztoku. Nejčastěji se suší tresky 4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se 5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy. Matjesy , salát z matjesů. Ančovičky – vyvržené sardele bez hlaviček , nakládané do soli. 6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C – rybí maso v oleji 7. Pečené ryby – pečenáče 8. Vařené rybí výrobky – zavináče v aspiku 9. Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta Druhy Sladkovodní ryby 1. Kapr obecný- u nás nejdůležitější hospodářská ryba. Chová se v chovných rybnících, před prodejem se nechávají v proudící vodě = odstranění bahenního pachu. Používá se na vaření, pečení, smažení. 2. Candát obecný– maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté 3. Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší 4. Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna 5. Lipan – vynikající šťavnaté maso 6. Pstruh – delikátní maso 7. Losos – upravujeme různými způsoby 8. Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje 9. Další druhy: Amur, tolstolobik, parma, lín, sumec Mořské ryby 1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče 2. Makrela – uzení, konzervování 3. Treska – filé 4. Sardinky – v oleji, uzené např. šproty 5. Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta 6. Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv 7. Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů Výrobky z ryb a rybí konzervy 1. Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění 2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka 3. Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.) Kaviár Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje. Druhy kaviáru 1. Pravý - Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg - Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg - Malosol – ruský kaviár 2. Nepravý - lososový – růžový - pstruhový - z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno