- materiály pro žáky
- třída 2.K
- POK (2.K)
- 20. Maso ryb
20. Maso ryb
Charakteristika
Rybí maso je vysoce hodnotná potravina, která poskytuje organismu stavební materiál, energii a ochranné látky.
Po vhodné tepelné úpravě je lehce stravitelné.
Je dietní potravinou.
Složení
Plnohodnotné bílkoviny, minerální látky. Maso mořských ryb obsahuje jód. Tučné rybí maso má vysoký obsah vitamínu A a D. Drobné rybky konzumované i s kostrou – dobrý zdroj vápníku.
Rozdělení
Podle původu:
- sladkovodní
- mořské
Užitek
Maso, jikry, kosti – na kostní moučku, kůže – barviva
Jakost
Po chuťové stránce jsou nejkvalitnější středně velké ryby žijící v proudících vodách.
Chutnost rybího masa závisí na mnoho činitelích – na prostředí, potravě, hmotnosti, stáří, druhu, době výlovu – nejchutnější je maso v době před jejich dospíváním (před třením).
Rybí maso je nutno co nejrychleji zpracovat, protože se pro vyšší obsah vody rychle kazí.
Konzervování
1. Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené.
2. Uzení – losos, šproty, makrela, použití cca 14 dnů
3. Sušení – na vzduchu 2-3 měsíce, namáčeny v solném roztoku. Nejčastěji se suší tresky
4. Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se
5. Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy. Matjesy , salát z matjesů. Ančovičky – vyvržené sardele bez hlaviček , nakládané do soli.
6. Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C – rybí maso v oleji
7. Pečené ryby – pečenáče
8. Vařené rybí výrobky – zavináče v aspiku
9. Výrobky ze solených ryb – sardelová očka, sardelová pasta
Druhy
Sladkovodní ryby
1. Kapr obecný- u nás nejdůležitější hospodářská ryba. Chová se v chovných rybnících, před prodejem se nechávají v proudící vodě = odstranění bahenního pachu. Používá se na vaření, pečení, smažení.
2. Candát obecný– maso je bílé, jemné, křehké, šťavnaté
3. Štika – jemné, chutné, starší kusy jsou tužší
4. Úhoř – je hůře stravitelný, nejlepší je o hmotnosti 1 kg. Pozor – krev je jedovatá, musí být důkladně odstraněna
5. Lipan – vynikající šťavnaté maso
6. Pstruh – delikátní maso
7. Losos – upravujeme různými způsoby
8. Jeseter – maso je chutné, pevné, často se udí, nasoluje
9. Další druhy: Amur, tolstolobik, parma, lín, sumec
Mořské ryby
1. Sleď – upravuje se marinováním – zavináče
2. Makrela – uzení, konzervování
3. Treska – filé
4. Sardinky – v oleji, uzené např. šproty
5. Sardel – malá rybička, nakládá se do soli nebo se vyrábí pasta
6. Tuňák – velká ryba, dosahuje délky až 3 metry a hmotnosti 300 kg, má červenou svalovinu podobnou hovězímu masu, zpracováváme uzením nebo do konzerv
7. Mořský ďas – maso je křehké, chutné, připomíná chuť korýšů
Výrobky z ryb a rybí konzervy
1. Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění
2. Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka
3. Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)
Kaviár
Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb.
Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C.
Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje.
Druhy kaviáru
1. Pravý
- Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg
- Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg
- Malosol – ruský kaviár
2. Nepravý
- lososový – růžový
- pstruhový
- z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno