19. Maso zvěřiny

Zvěřina – druhy, dělení, použití Charakteristika • Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře. • Zvěřinu získáváme hlavně povoleným odstřelem volně žijící zvěře. • Maso je málo tučné, má jemnou strukturu, osobitou chuť a vůni. • Má tmavou hnědočervenou barvu. Složení: Bílkoviny, tuk, voda, minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor, vitamíny – skupiny B Málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel Rozdělení 1. Vysoká, srstnatá, spárkatá – srna, jelen, daněk, muflon, kamzík 2. Nízká, srstnatá – zajíc, králík 3. Černá – divoké prase 4. Pernatá a) polní a lesní: bažant, koroptev, tetřev, jeřábek, sluka lesní, křepelka b) vodní divoká kachna, divoká husa, lyska 5. Červená – kamzík, medvěd je v celé Evropě chráněn Ošetření a zrání masa zvěřiny Probíhá déle než u masa jatečních zvířat. Je nutné nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Při zrání se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch. - vysoká a černá zvěř musí být vyvrhnuta - divoký králík a zajíc se zavěšuje za zadní běhy - pernatá zvěřina se zavěšuje za hlavičku - divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet Skladování zvěřiny Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí. Kuchyňská úprava zvěřiny Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké můžeme nakládat do mořidel. Maso získá na křehkosti, chuti i vůni. Maso protýkáme slaninou, důležité je odblanění masa. Z vnitřností využíváme pouze srdce, játra a jazyk. Pernatá zvěřina – je nutné oškubat, maso protýkáme slaninou, menší kusy slaninou obalujeme, převážeme nití. Je nutné ptáky ztvarovat tj. drezírovat (zaklesnutí křidélka do náležitého tvaru). Zajíce či divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme obdobně jako domácího králíka. 1. Kýta 2. Hřbet 3. Plece 4. Hrudí 5. Krk 6. Kližky · Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny jsou: máslo, slanina, kořenová zelenina, cibule. · Nejvhodnějším kořením je: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn šalvěj, směsi – paštikové koření a houby všeho druhu. · Vhodnou surovinou je i ovoce – jablko, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla, sušené šípky, sušené švestky, ořechy, atd.