- materiály pro žáky
- třída 2.K
- POK (2.K)
- 19. Maso zvěřiny
19. Maso zvěřiny
Zvěřina – druhy, dělení, použití
Charakteristika
• Zvěřinou rozumíme maso lovné zvěře.
• Zvěřinu získáváme hlavně povoleným odstřelem volně žijící zvěře.
• Maso je málo tučné, má jemnou strukturu, osobitou chuť a vůni.
• Má tmavou hnědočervenou barvu.
Složení: Bílkoviny, tuk, voda, minerální látky - sodík, draslík, železo, fosfor, vitamíny – skupiny B
Málo živočišného škrobu, proto se nechává déle odležet nebo se před kuchyňskou úpravou nakládá do mořidel
Rozdělení
1. Vysoká, srstnatá, spárkatá – srna, jelen, daněk, muflon, kamzík
2. Nízká, srstnatá – zajíc, králík
3. Černá – divoké prase
4. Pernatá a) polní a lesní: bažant, koroptev, tetřev, jeřábek, sluka lesní, křepelka
b) vodní divoká kachna, divoká husa, lyska
5. Červená – kamzík, medvěd je v celé Evropě chráněn
Ošetření a zrání masa zvěřiny
Probíhá déle než u masa jatečních zvířat. Je nutné nechat odležet. Během této doby zvěřina zraje, maso se stává aromatičtější a křehčí. Při zrání se zavěšuje do chladíren, kde proudí vzduch.
- vysoká a černá zvěř musí být vyvrhnuta
- divoký králík a zajíc se zavěšuje za zadní běhy
- pernatá zvěřina se zavěšuje za hlavičku
- divoká kachna a husa se zpracovává ihned, musí se oškubat a vykuchat a teprve pak se nechá krátce rozležet
Skladování zvěřiny
Skladujeme v čistých a přiměřeně větraných prostorách při teplotě -1 až + 4 °C. Při nesprávném zacházení se zvěřinou může dojít ke vzniku vad – zapaření, hnilobě, znečištění a osliznutí.
Kuchyňská úprava zvěřiny
Maso zvěřiny černé, vysoké, červené i nízké můžeme nakládat do mořidel. Maso získá na křehkosti, chuti i vůni. Maso protýkáme slaninou, důležité je odblanění masa.
Z vnitřností využíváme pouze srdce, játra a jazyk.
Pernatá zvěřina – je nutné oškubat, maso protýkáme slaninou, menší kusy slaninou obalujeme, převážeme nití. Je nutné ptáky ztvarovat tj. drezírovat (zaklesnutí křidélka do náležitého tvaru).
Zajíce či divokého králíka zbavujeme kůže, vyvrhneme a porcujeme obdobně jako domácího králíka.
1. Kýta
2. Hřbet
3. Plece
4. Hrudí
5. Krk
6. Kližky
· Nejvhodnější suroviny k přípravě zvěřiny jsou: máslo, slanina, kořenová zelenina, cibule.
· Nejvhodnějším kořením je: celý pepř, nové koření, jalovec, bobkový list, tymián, rozmarýn šalvěj, směsi – paštikové koření a houby všeho druhu.
· Vhodnou surovinou je i ovoce – jablko, brusinky, jeřabiny, citróny, pomeranče, hroznové víno, povidla, sušené šípky, sušené švestky, ořechy, atd.