17.-18. Maso drůbeží

Charakteristika Drůbeží označujeme všechny domácí ptáky, jejichž maso se uplatňuje ve výživě člověka. Je lehce stravitelné, zejména mladé. Vhodné pro dietní stravování. Složení Bílkoviny 15 – 22 % Vysoký obsah podkožního tuku Významný podíl minerálních látek– Fe, P, Ca, K , vitamíny– A, skupiny B Dělení drůbeže Hrabavá: kuřata, pulardi, slepice, kapouni, krůty, krocani, perličky Vodní: husy, kachny Podle barvy masa Bělomasé: krocan, kuře, pulard, kapoun, slepice, kohout Červenomasé: perlička, kachna, husa, holub Skladování drůbeže Čerstvá: až sedm dní, při teplotě 1 – 3 °C, vlhkost 70 – 75 % Mražená: při teplotě – 18 až – 22 °C Rozmraženou drůbež již nikdy nezmrazujeme. Jakost drůbeže Je závislá na stáří, krmení, pohlaví. Zařazujeme do dvou jakostních tříd. I . jakostní třída Zmasilá na prsou i na stehnech, bez krevních podlitin, kůže lesklá, dobře oškubaná. II. jakostní třída Zde zařazujeme to maso, které nesplňuje podmínky I. jakostní třídy. Tržní druhy Na trh se dodává: v celku bez drobů nebo s droby, půlená, čtvrtky, dělená na prsa a stehna, díly na polévku Co bychom měli vědět? Foie gras (foja grá) – je mezinárodní výraz pro husí a kachní játra, ze speciálně krmené drůbeže. Nakládáme do portského vína – bělená.