20. Skladování a konzervování ovoce a zeleniny

Skladování ovoce • před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme • skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce • ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme • jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené , v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou • skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích Konzervování ovoce 1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody. 2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C. 3. Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování 4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu Výrobky z ovoce 1. Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované. 2. Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla. 3. Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd. 4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce. 5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích. 6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky. 7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny. 8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním. 9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“. Jakost ovoce Posuzujeme: a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod. b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny). Skladování zeleniny Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě. 1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák. 2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny. Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody. Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách. Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou. Konzervování zeleniny Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu. Druhy konzervací: 1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice. 2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty. 3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C. 4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě. 5. Mléčné kysání – zelí, okurky. 6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky). Květiny • Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány. • Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky. • Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,… Byliny • Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování. • Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán, saturejka, rozmarýn …