- materiály pro žáky
- třída 1.K
- POK (1.K)
- 20. Skladování a konzervování ovoce a zeleniny
20. Skladování a konzervování ovoce a zeleniny
Skladování ovoce
• před skladováním ovoce přebereme a roztřídíme
• skladujeme pouze nepoškozené, zdravé ovoce
• ovoce soustavně kontrolujeme a nahnilé kusy vyřazujeme
• jádrové ovoce – skladujeme na lískách, rozložené , v chladných, větratelných sklepích se stálou teplotou
• skořápkové ovoce – skladujeme zavěšené ve lněných pytlích
Konzervování ovoce
1. Sušení - nejčastěji sušíme jablka a hrušky, švestky, ananas, banány, Sušené ovoce je zbaveno vody.
2. Mražení - mrazíme hlavně jahody, švestky, višně, meruňky, šípky. Zmrazuje se při teplotě 45°C a uchovává při teplotě – 18°C.
3. Sterilování - tj. zaváření v páře, nejčastější způsob konzervování
4. Nakládání do konzervačních látek – do cukru, lihu
Výrobky z ovoce
1. Ovocné protlaky – jsou rozvařené, přes síto protlačené, oslazené, někdy vitaminizované a nakonec sterilované.
2. Povidla – vyrábějí se z ovocné dřeně (rozvařené ovoce bez pecek). Voda se odpařuje při vaření, až dřeň zhoustne tak, že v ní nemohou vegetovat plísně. Nejznámější jsou švestková a hrušková povidla.
3. Marmelády – vyrábějí se stejně jako povidla z jednoho nebo více druhů ovocných dření. Přidává se cukr. K výrobě marmelád se hodí jablka, meruňky, rybíz, jahody, atd.
4. Džemy – obsahují více cukru než marmelády a kousky ovoce.
5. Rosoly – na jejich výrobu se používá ovoce bohaté na pektinové látky – mají želírovací účinky. Nejvíce je jich obsaženo v jablcích, malinách, rybízu a šípcích.
6. Kandované ovoce – vyrábí se prosypáváním ovoce cukrem. Cukr má konzervační účinky.
7. Ovocné mošty – vyrábějí se z čerstvého ovoce drcením a lisováním bez přídavku cukru a vody. Jsou čistě přírodní: - filtrované, čiré, s kousíčky dužiny.
8. Ovocné sirupy – jsou zahuštěné a přislazené. Obsahují až 60% cukru. Nápoje se připravují ředěním.
9. Ovocná vína – nejčastěji se vyrábějí z jablek, rybízu, ostružin. Označují se „ovocná vína“.
Jakost ovoce
Posuzujeme:
a) senzoricky – velikost, barva, struktura na řezu, chuť, charakteristické znaky odrůdy, apod.
b) chemicky – v laboratořích (cizí příměsi, škodliviny).
Skladování zeleniny
Při skladování zeleniny přihlížíme k druhu zeleniny. Skladuje se krátkodobě a dlouhodobě.
1. Krátkodobě – salát, okurky, rajčata, květák.
2. Dlouhodobě – vhodná je zelenina kořenová, cibulová a některé druhy košťálové zeleniny.
Před skladováním zeleninu přebereme, oddělíme poškozené a kazící se plody.
Skladujeme zeleninu v nízkých vrstvách.
Skladujeme v suchých, chladných, tmavých a dobře větratelných skladech se stálou teplotou.
Konzervování zeleniny
Pro mimosezónní spotřebu se zelenina konzervuje. Konzervováním prodlužujeme použitelnost některých druhů zeleniny, ale snižujeme její biologickou hodnotu.
Druhy konzervací:
1. Sterilace – působení teploty 100°C - mrkev, hrášek, kukuřice.
2. Sušení – téměř všechny druhy zeleniny, výhodou je zachování biologické hodnoty.
3. Mražení – krájená i v celku, zmrazujeme při – 45°C, uchováváme při – 18°C.
4. Nakládání do soli – česnek, kořenová zelenina, natě.
5. Mléčné kysání – zelí, okurky.
6. Zahušťování a vaření – rozdrcené a propasírované výrobky (kečupy, protlaky).
Květiny
• Mnoho květů rostlin je jedlých, ale v kuchyni jsou málo využívány.
• Můžeme je používat jako doplněk salátů, ke zdobení zeleninových i ovocných mís, některé druhy k plnění, do džemů. Dobře doplňují dary moře, sýry, dezerty a moučníky.
• Druhy: růže, jahodový květ, květ pomerančovníku, frézie, maceška, sedmikrásky,…
Byliny
• Používají se čerstvé do salátů, ke zdobení a k ochucování.
• Druhy: Máta peprná, meduňka, tymián, bazalka, kopřiva, šafrán, saturejka, rozmarýn …