19.-20. Systémy obsluhy

SYSTÉMY OBSLUHY - jinými slovy organizace práce číšníků, neboli kdo co dělá SYSTÉM VRCHNÍHO ČÍŠNÍKA používá se při jednoduché obsluze, stejně tak i rajónový a skupinový systém tento systém je u nás nejrozšířenější v provozovnách s větším počtem míst spočívá v tom, že každý z kolektivu pod vedením vrchního číšníka plní svoji funkci * vrchní číšník - plánuje, řídí, kontroluje, inkasuje * jídlonoš - odpovídá za servis pokrmů * nápojář - připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis nápojů * polévkář - připravuje pracoviště, dělá debaras, odpovídá za servis polévek výhody: využití různé úrovně kvalifikace číšníků, všichni nemusí ovládat vše nevýhody: spokojenost hostů závisí na všech zaměstnancích RAJÓNOVÝ SYSTÉM - nebo též obvodový systém, využívá se rovněž při jednoduché obsluze, kdy je restaurace rozdělena na úseky každý číšník má určen svůj úsek 4 - 10 stolů o hosty se stará od uvítání do rozloučení (náročné na vlastní organizaci práce) předpokladem je dobrá orientace a zvládání obsluhy výhody: o hosta pečuje pouze jeden číšník, který může ovlivnit jeho spokojenost nevýhody: náročnost na organizační schopnosti číšníků a jejich kvalifikaci SKUPINOVÝ SYSTÉM opět se používá při jednoduché obsluze, při velkých akcích skupina pracovníků vedená vrchním číšníkem obsluhuje dle předem dohodnutých pravidel všichni dělají všechno (přípravu pracoviště, servis pokrmů a nápojů, úklid) pokrmy hradí pořadatel akce většinou hromadně, nápoje si mohou hosté platit odděleně jedná se například o obsluhu během přestávek na školeních, stravování zájezdu apod. FRANCOUZSKÝ SYSTÉM OBSLUHY systém složité obsluhy dělba práce vysoce kvalifikovaných číšníků (servírky se při tomto způsobu obsluhy zpravidla nezaměstnávají) jedná se o rozšířený (složitější) systém vrchního číšníka pro jednotlivé funkce se používá původní francouzské označení hlavními znaky jsou: 1) pokrmy a přílohy z kuchyně na společném inventáři, u stolu se překládá a dohotovuje (keridon a vozíky) 2) nabídka aperitivů, předkrmů, sýrů a zákusků, popř. teplé speciality na vozíku rozdělení pracovních funkcí: * vedoucí střediska Maitre d´hotel (metrdotel) - řídí společenskou stránku střediska (rezervace, uvítání hostů aj.) * vrchní úsekový číšník Chef de rang (šéf d rán) - zajišťuje odbornou obsluhu 3 - 5 stolů * zástupce úsekového vrchního číšníka Demi chef de rang - ve větších restauracích, kde úsekový číšník přebírá část společenských povinností vedoucího restaurace * pomocník vrchního číšníka Commis de rang (komi d rán) - přináší veškeré objednávky z kuchyně i výčepu * nápojář Sommelier (somelijé) nebo také Winebuttlet (vajnbatler) - nabídka aperitivů, nápojů a digestivů * předkrmář Hors d´oeuvrier (ordevrijé) - nabídka studených předkrmů, příprava salátů * sběrač nádobí Commis débarrasseur (komi débarasé) - pečuje o úklid v několika rajónech * annonceur (anonsé) - přebírá objednávku v kuchyni * pokladní Caisier (kasijé) - eviduje veškeré objednávky číšníků, vede účty jednotlivých stolů, účty se hostům překládají v ubrousku na tácku, drobné vrací pokladní prostřednictvím číšníků * trancheur (tranšér) - tato funkce je zřízena pouze v některých restauracích, pracovník nabízí krájenou specialitu pomocí teplého vozíku a dranžíruje pokrmy u jídelních stolů dle objednávek KAVÁRENSKÝ SYSTÉM je kombinací systému vrchního číšníka a rajónového vrchní číšník řídí, kontroluje a inkasuje kávonoši mají každý určitý úsek na obsluhu BAROVÝ SYSTÉM barman obsluhuje hosty za barovým pultem číšník obsluhuje hosty u stolů velké bary - barman + pomocník - bar rozdělen na úseky BANKETNÍ SYSTÉM kolektiv číšníků vedený vrchním číšníkem nebo vedoucím banketu číšníci rozděleni na dvě skupiny (jídlonoši 6-10 hostů, nápojáři 18-20 hostů) každý má přidělen svůj úsek slavnostní tabule důležité je řízení společných nástupů, obsluhy a odchodů RAUTOVÝ SYSTÉM vede vedoucí rautu a rozděluje číšníky do 3 skupin 1 skupina pečuje o nabídkové stoly 2 skupina servis nápojů 3 skupina úklid použitého inventáře v případě nabídky specialit pracují u nabídkových stolů také kuchyři, popř. dranžéři ETÁŽOVÝ SYSTÉM obsluha v pokojích Chef d´étage (šéf d etáž) a jeho pomocník mají přidělený úsek, zpravidla kolem 20 pokojů pro usnadnění obsluhy bývá v každém podlaží office (přípravna)