- materiály pro žáky
- třída 1.F
- TEF (1.F)
- 42.-43. Vaření
42.-43. Vaření
VAŘENÍ
Vaření -je tepelná úprava pokrmů, při které působí na potravinu horká tekutina
(voda, mléko, víno) nebo pára při teplotě 100 stupňů C. Množství tekutiny je závislé na druhu potraviny a jejímu obsahu vody.
Např. houby zaléváme malým množstvím vody, luštěniny, rýži a těstoviny velké množství vody.
Způsoby vaření:
• Vaření v tlakové nádobě - zvýšením tlaku se současně zvedá teplota (asi 110°C ), vaření je rychlejší, intenzivnější a úspornější.
• Vaření ve vodní lázni - nádobu s potravinou vkládáme do nádoby s vařící vodou – vodní lázni, tento postup je zvláště vhodný pro vaření potravin v mléce.
• Vaření v páře - na potravinu působí v uzavřeném prostoru pára, je to nejšetrnější postup přípravy, zachovává se nejvíce biologicky hodnotných látek, v současnosti se pro tento způsob přípravy využívá často konvektomat.
• Spařování – blanšírování - potravina je velmi krátce ponořena, nebo pouze přelita vařící tekutinou, tímto způsobem pokrm můžeme zpevnit, zachováme barvu nebo u některých pokrmů (maso) zbělíme, v některé potraviny tímto způsobem zbavujeme nežádoucích pachů nebo chutí.
• Táhnutí – pošírování - pomalý var, který se využívá při dlouhém nebo šetrném vaření(kosti, ryby).
• Vaření při nízkém tlaku - při vaření v páře je dnes v moderních přístrojích možno dosáhnout i nižšího tlaku a teploty (horká pára se rozpíná a při nižším tlaku vaří voda při nižší teplotě).
Vaření potravin živočišného původu
Maso
Při vaření vkládáme buď do:
studené vody - chceme mít silný vývar
do horké vody – chceme mít kvalitnější maso, v tom případě nám vařící voda na povrchu maso zblanšíruje, to se uzavře a nedochází k tak velkému vyluhování biologicky hodnotných látek.
Vaření potravin rostlinného i živočišného původu
Při vaření potravin rostlinného původu se řídíme dalším použitím těchto potravin. Pokud nám to další použití umožní, vaříme brambory raději neočištěné, každou zeleninu je výhodnější vařit v páře.
Vaření brambor
Vaříme je buď ve slupce, nebo oloupané. Při přípravě používáme minimální možné množství vody. Vývar z oloupaných brambor dále využíváme.
Vaření zeleniny
Zelenina má vysoký obsah biologicky hodnotných látek, jejich ztrátu při vaření snížíme tak, že zeleninu vaříme v celku. Vhodnější je tvrdá voda, tvrdost zvýšíme osolením vody. Zeleninu, která obsahuje čpavé látky vaříme ve větším množství vody bez pokličky – unikání čpavých látek. Pokud chceme zachovat barvu zeleniny, přidáme do vody ocet nebo citrónovou šťávu.
Vaření luštěnin
Luštěniny před vařením namáčíme ve studené vodě, čočku 2 až 4 hodiny a ostatní 8 až 10 hodin. Namočené udržujeme v chladné místnosti a pak vaříme ve vodě, ve které byly namočené. Vodu nikdy, kromě vaření sóji nesolíme.
Vaření těstovin
Těstoviny vaříme v dostatečném množství osolené vody.