42.-43. Vaření

VAŘENÍ Vaření -je tepelná úprava pokrmů, při které působí na potravinu horká tekutina (voda, mléko, víno) nebo pára při teplotě 100 stupňů C. Množství tekutiny je závislé na druhu potraviny a jejímu obsahu vody. Např. houby zaléváme malým množstvím vody, luštěniny, rýži a těstoviny velké množství vody. Způsoby vaření: • Vaření v tlakové nádobě - zvýšením tlaku se současně zvedá teplota (asi 110°C ), vaření je rychlejší, intenzivnější a úspornější. • Vaření ve vodní lázni - nádobu s potravinou vkládáme do nádoby s vařící vodou – vodní lázni, tento postup je zvláště vhodný pro vaření potravin v mléce. • Vaření v páře - na potravinu působí v uzavřeném prostoru pára, je to nejšetrnější postup přípravy, zachovává se nejvíce biologicky hodnotných látek, v současnosti se pro tento způsob přípravy využívá často konvektomat. • Spařování – blanšírování - potravina je velmi krátce ponořena, nebo pouze přelita vařící tekutinou, tímto způsobem pokrm můžeme zpevnit, zachováme barvu nebo u některých pokrmů (maso) zbělíme, v některé potraviny tímto způsobem zbavujeme nežádoucích pachů nebo chutí. • Táhnutí – pošírování - pomalý var, který se využívá při dlouhém nebo šetrném vaření(kosti, ryby). • Vaření při nízkém tlaku - při vaření v páře je dnes v moderních přístrojích možno dosáhnout i nižšího tlaku a teploty (horká pára se rozpíná a při nižším tlaku vaří voda při nižší teplotě). Vaření potravin živočišného původu Maso Při vaření vkládáme buď do: studené vody - chceme mít silný vývar do horké vody – chceme mít kvalitnější maso, v tom případě nám vařící voda na povrchu maso zblanšíruje, to se uzavře a nedochází k tak velkému vyluhování biologicky hodnotných látek. Vaření potravin rostlinného i živočišného původu Při vaření potravin rostlinného původu se řídíme dalším použitím těchto potravin. Pokud nám to další použití umožní, vaříme brambory raději neočištěné, každou zeleninu je výhodnější vařit v páře. Vaření brambor Vaříme je buď ve slupce, nebo oloupané. Při přípravě používáme minimální možné množství vody. Vývar z oloupaných brambor dále využíváme. Vaření zeleniny Zelenina má vysoký obsah biologicky hodnotných látek, jejich ztrátu při vaření snížíme tak, že zeleninu vaříme v celku. Vhodnější je tvrdá voda, tvrdost zvýšíme osolením vody. Zeleninu, která obsahuje čpavé látky vaříme ve větším množství vody bez pokličky – unikání čpavých látek. Pokud chceme zachovat barvu zeleniny, přidáme do vody ocet nebo citrónovou šťávu. Vaření luštěnin Luštěniny před vařením namáčíme ve studené vodě, čočku 2 až 4 hodiny a ostatní 8 až 10 hodin. Namočené udržujeme v chladné místnosti a pak vaříme ve vodě, ve které byly namočené. Vodu nikdy, kromě vaření sóji nesolíme. Vaření těstovin Těstoviny vaříme v dostatečném množství osolené vody.