- materiály pro žáky
- třída 1.F
- TEF (1.F)
- 48.-49. Smažení
48.-49. Smažení
Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave.
Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu.
Správný průběh závisí na:
úpravě potravin před smažením
na volbě a použití vhodného obalu
na správném postupu
Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé
druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!!
Před smažením se potraviny obalují
v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob)
v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob)
Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje, které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C), které nepění.
Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza)
množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody.
Smažení v menším množství tuku
není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě.
Smažení masa
maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se spařují: mozeček, brzlík, podáváme ihned po usmažení.