48.-49. Smažení

Smažení je technologický postup, kdy je potravina celá ponořená v horkém oleji, případně na něm plave. Smažit můžeme většinu druhů potravin živočišného i rostlinného původu. Správný průběh závisí na: úpravě potravin před smažením na volbě a použití vhodného obalu na správném postupu Před smažením musíme potravinu očistit, omýt a osušit, některé druhy potravin se musí spařit nebo uvařit (zelenina), odstraníme nepoživatelné části, maso můžeme částečně nebo úplně vykostit. Mražené výrobky nerozmrazujeme!!! Před smažením se potraviny obalují v trojobalu - mouka, vejce, strouhanka (vídeňský způsob) v těstíčku - mléko, vejce, mouka (francouzský způsob) Na průběh smažení má velký vliv výběr kvalitního oleje, vybíráme oleje, které se nepřepalují ani při vyšších teplotách (až 190°C), které nepění. Smažení ve velkém množství tuku (Fritéza) množství tuku je několikrát větší než množství smažené potraviny, je to vhodnější způsob, vložená potravina nám příliš neovlivní teplotu tuku a tím je smažení kvalitnější, obal se nám neodlupuje! Tento způsob je zvláště výhodný u potravin obsahující velké množství vody. Smažení v menším množství tuku není vhodné na zmražené potraviny, malé množství tuku, na kterém by potravina měla plavat, se mraženou potravinou ochladí, z potraviny a obalování se uvolní voda a obal se nám sloupne. Tento způsob je velmi vhodný pro smažení pokrmů v těstíčku a bramborovém těstě. Smažení masa maso nakrájíme na porce a naklepeme, solíme a obalujeme až těsně před smažením, některé druhy mas se musí před smažením uvařit: telecí nožičky, telecí hrudí, kravské vemínko, dršťky nebo se spařují: mozeček, brzlík, podáváme ihned po usmažení.