40.Úpravy za studena

Základní tepelné úpravy – úpravy za studena Studená kuchyně Je v současné době samostatným kuchařským odvětvím, díky své oblibě a širokému uplatnění. Úprava pokrmů studené kuchyně je náročná a vyžaduje mimořádné pečlivosti, nápaditosti a smyslu pro harmonii barev a chutí. Zásady pro přípravu výrobků studené kuchyně - výrobky se zásadně připravují z čerstvých surovin, - zeleninu a ovoce používáme hlavně čerstvé, - je nutné hospodárné využívání surovin, - většinou se upravují pokrmy již tepelně zpracované, - ke zdobení používáme jen jedlé suroviny, - hotové pokrmy hned uskladníme v lednici, - při skládání na mísy musíme mít na paměti, že některé suroviny oxidují a černají, - krájíme nerezovými noži, nářezovými stroji, vypichovátky – vše z nerezu, - velká pozornost se musí věnovat barevnému sladění výrobků na míse. Výrobky studené kuchyně  Aspik, rosol  Majonéza  Saláty  Chlebíčky, kanapky  Pěny, pomazánková másla  Plněná zelenina, plněné ovoce