22.- 23. Podávání snídaní, obědů a večeří

Podávání snídaní, obědů a večeří Snídaně má být vydatná, asi 1/3 celkového denního příjmu energie. Snídaně se podávají v kavárnách, hotelových restauracích a halách v době od 6 do 10 hodin. Obsluha při snídaních se zjednodušuje použitím snídaňových nabídkových stolů. ZÁKLADNÍ ZPŮSOBY OBSLUHY 1) klasický - obsluha z plata po objednání 2) částečná či úplná samoobsluha (nabídkové stoly, popřípadě table d´hote) DRUHY SNÍDANÍ 1) základní - jednoduchá (máslo, džem, med, pečivo, chléb, teplý nápoj), může být rozšířena o vařené vejce nebo jogurt 2) složitá (základní jednoduchá snídaně + vydatný pokrm, případně studený nápoj) 3) sektová snídaně - pro pozdní hosty (masitý pokrm bez teplé přílohy a šumivé víno) 4) slavnostní - složitá snídaně doplněná přípitkem (setkání politiků atd.) 5) cizinecké snídaně - dle zvyklostí jednotlivých národů ROZDĚLENÍ CIZINECKÝCH SNÍDANÍ 1) Ruská 2) Francouzská snídaně 3) Anglická snídaně 4) Americká snídaně PODÁVÁNÍ JEDNODUCHÝCH OBĚDŮ A VEČEŘÍ, ZÁKLADNÍ PRAVIDLA SERVISU POKRMŮ Při jednoduché obsluze expedujeme pokrmy z kuchyně na platech k příručnímu stolu nebo vozících, menší množství pokrmů na krátkou vzdálenost nosíme v příručníku v rukách. Na plata rovnáme maximálně dvě vrstvy talířů, v rukách nosíme max. 5 talířů. Při jednoduché obsluze podáváme pokrmy hostům z pravé strany Polévky přinášíme v nerezových šálcích a přeléváme v pravé strany do předem založených polévkových talířů. Polévku naléváme směrem od hosta. Polévky můžeme též podávat v porcelánových šálcích, podložených ubrouskem na dezertním talíři s dezertní lžicí. Známý je rovněž servis přímo v polévkovém talíři (dnes se téměř nepoužívá), nebo servis z teriny (polévkové mísy). U jednoduché obsluhy se terina zpravidla zakládá na stůl a hosté si nalévají sami. Hlavní pokrmy při základní formě jednoduché obsluhy na jednom masovém talíři včetne přílohy, Zakládáme zprava před hosta. Při vyšší formě jednoduché obsluhy příloha zvlášť na dezertním talíři s překládacím příborem, zakládá se nejprve příloha zprava na levou stranu, poté masový talíř s pokrmem před hosta. Talíř se znakem pokládáme před hosta vždy znakem k hostovi. Úprava pokrmů na talíři - příloha vlevo nebo nahoře, maso vpravo nebo dole, obloha nebo ozdoba vlevo nebo nahoře (nesmí zakrývat znak na talíři). V moderní gastronomii se různé druhy pokrmů rovnají na talíř bez ohledu na toto pravidlo. Debaras neboli sklizení použitého inventáře provádíme z pravé strany. Rozeznáváme debaras bez zbytků - dvoutalířový (na první talíř rovnáme příbory, na druhý skládáme talíře), používá se u polévkových talířů a u sklizení použitých talířů bez zbytků pokrmů. Třítalířový debaras použijeme při sklizení talířů, kde hosté nechali zbytky. Na první talíř rovnáme příbory, prostřední talíř slouží pro zbytky a na třetí talíř skládáme talíře. K debarasu skleniček a lahví používáme vždy tácky nebo plata. Špinavé nádobí odnášíme ihned na odkládací stůl k umývárně bílého nádobí nebo na místo k tomu určené.