8.-9. Bílkoviny

Jednoduché bílkoviny: ALBUMINY - ve vodě se rozpouštějí – zahříváním se srážejí – koagulují vaječný albumin • používán v cukrářství • opatrným sušením vaječného bílku získáme usušený bílek • sráží se při teplotě 56 °C GLOBULINY - ve vejcích, mléce, luštěninách, bramborách LEPEK - obsažen v obilí Lepek má vliv na kvalitu mouky i těst – dodává pružnost a tažnost, bobtnavost SKLEROPROTEINY- stavební funkce Keratin – kůže, nehty, vlasy, peří Kolagen – kůže, šlachy, vazivo, chrupavky - tepelné zpracování - želatina Složené bílkoviny - tvořené aminokyselinami a molekulami jiných látek FOSFOPROTEINY – kyseliny fosforečná Kasein – zdroj vápníku v mléce - působením kyseliny, nebo syřidla z mléka vysrážíme tvaroh, sýry LIPOPROTEINY – součástí buněčných membrán GLYKOPROTEINY – součást trávicích šťáv a krve Hemoglobin – krevní barvivo, součást červených krvinek, váže kyslík při dýchání a přenáší jej do buněk NUKLEOPROTEINY - nukleové kyseliny v buněčných jádrech