19. Technologické úpravy ryb

Tepelná příprava ryb vařením Vaření ryb se zásadně liší od vaření ostatních mas, vždy zásadně používáme RYBÍ VÁRKU, samotné vaření je velmi krátké a vaříme pomalým varem – pošírujeme, takto můžeme postupovat i v případě, že vaříme rybí polévku. Z hlediska doby přípravy, lze vaření, až na přípravu rybí várky, zařadit do minutkových úprav, ryby vaříme nejlépe vždy na objednávku. Tepelná příprava ryb dušením Dušení rybího masa probíhá podobným způsobem jako dušení ostatních mas, většinou dusíme na základech, někdy pouze na másle, používáme maso porcované nebo rybu můžeme krájet na kostky. Tepelná příprava ryb pečením Pečení je u nás poměrně oblíbená úprava ryb, má se však provádět pouze na malém množství tuku a proto tato úprava není vhodná pro ryby s dlouhými zahnutými kostmi (je možno je krájet na tenké podkovy), pečení ryb je typicky minutková úprava. Tepelná příprava ryb smažením Tato úprava je u nás velmi oblíbená, smažit můžeme v trojobalu, strouhanku můžeme nahradit nebo doplnit jinou surovinou.