- materiály pro žáky
- třída 2.K
- POK (2.K)
- 7.-8. Vejce, dělení, složení použití
7.-8. Vejce, dělení, složení použití
Charakteristika
Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny.
Obsahuje látky živící, sytící i ochranné.
Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol.
V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů.
Složení
Bílkoviny 12 %
Tuk 12 %
Voda 75 %
Minerální látky: P, Ca, Fe, S,
Vitamíny: A, D, E, K a B2
Struktura vajec
Vejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek.
Druhy vajec
Do obchodu jsou dodávaná vejce:
1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní
2. Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C.
3. Konzervovaná:
- ve vápenné vodě nebo ve vodním skle
- sušená
Jakost
Jak se poznají čerstvá vejce?
Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto:
- vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně
- vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně
- vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku
- vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku
Jakost vajec
Nejjakostnější jsou vejce čerstvá. Jakost závisí na:
druhu slepice
druhu a jakosti krmiva
roční době – nejlepší jsou na jaře
výběhu slepic a hygieně farem
Jakost zjišťujeme
Prosvěcováním – čerstvá vejce mají průhledný bílek. Zkažená vejce mají výrazně tmavé skvrny.
Ponořováním vajec do 10 % roztoku kuchyňské soli
- čerstvá vejce klesají ke dnu
- zkažená obsahují plyny, které vznikají rozkladem bílkovin, takže plavou na povrchu
Nákazy z vajec
Přestože jsou vejce obalena skořápkou, mohou způsobit rozsáhlé nákazy salmonelózy. Optimální podmínky jsou např. ve výrobnách zmrzliny a provozovnách hromadného stravování. Při teplotě 37 °C a vysoké vlhkosti v kuchyni dochází k průniku salmonel vaječnou skořápkou během 6 minut. Při práci s vejci je proto nutné dbát na zásady:
nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby
vytlučená vejce skladovat co nejkratší dobu
vejce dostatečně tepelně opracovat
Skladování vajec
Vejce chráníme před orosením, neumýváme je a neukládáme je do vlhkého prostředí. Skladujeme v chladu a temnu. Je nutné se vyvarovat větším teplotním výkyvům.
Neukládáme do blízkosti aromatického zboží.
Skladujeme při teplotě + 5 až + 18 °C.
Vejce se ukládají špičkou dolů.
Použití vajec ve stravování
· Jako samostatný pokrm – vařená, smažená, sázená
· Jako doplněk k pokrmům – k luštěninám, zelenině
· K úpravě těst a moučníků
· Ke zdobení studených i teplých pokrmů
· Zavářka do polévek, jemnění omáček a polévek