7.-8. Vejce, dělení, složení použití

Charakteristika Vejce patří vedle masa a mléka mezi nejhodnotnější potraviny. Obsahuje látky živící, sytící i ochranné. Obsahuje plnohodnotné bílkoviny, vaječné žloutky obsahují cholesterol. V současné době jsou oblíbená křepelčí vajíčka pro vysoký obsah minerálních látek a vitamínů. Složení Bílkoviny 12 % Tuk 12 % Voda 75 % Minerální látky: P, Ca, Fe, S, Vitamíny: A, D, E, K a B2 Struktura vajec Vejce tvoří: skořápka, blanka, vzduchová bublina, řídký a hustý bílek, poutko, žloutek. Druhy vajec Do obchodu jsou dodávaná vejce: 1. Čerstvá – nesmějí být starší 30 dní 2. Chladírenská - uskladněná déle než 60 dnů v chladírnách s teplotou pod 0°C. 3. Konzervovaná: - ve vápenné vodě nebo ve vodním skle - sušená Jakost Jak se poznají čerstvá vejce? Přibližné stáří vajec lze určit snadno v 6 % roztoku kuchyňské soli takto: - vejce staré 1 – 6 dní leží v roztoku na dně vodorovně - vejce stará 11 – 12 stojí v roztoku kolmo na dně - vejce stará asi 16 dní plavou v roztoku - vejce starší 17 dnů vyčnívají tupým koncem z roztoku Jakost vajec Nejjakostnější jsou vejce čerstvá. Jakost závisí na: druhu slepice druhu a jakosti krmiva roční době – nejlepší jsou na jaře výběhu slepic a hygieně farem Jakost zjišťujeme Prosvěcováním – čerstvá vejce mají průhledný bílek. Zkažená vejce mají výrazně tmavé skvrny. Ponořováním vajec do 10 % roztoku kuchyňské soli - čerstvá vejce klesají ke dnu - zkažená obsahují plyny, které vznikají rozkladem bílkovin, takže plavou na povrchu Nákazy z vajec Přestože jsou vejce obalena skořápkou, mohou způsobit rozsáhlé nákazy salmonelózy. Optimální podmínky jsou např. ve výrobnách zmrzliny a provozovnách hromadného stravování. Při teplotě 37 °C a vysoké vlhkosti v kuchyni dochází k průniku salmonel vaječnou skořápkou během 6 minut. Při práci s vejci je proto nutné dbát na zásady: nevytloukat vejce přímo do jedné nádoby vytlučená vejce skladovat co nejkratší dobu vejce dostatečně tepelně opracovat Skladování vajec Vejce chráníme před orosením, neumýváme je a neukládáme je do vlhkého prostředí. Skladujeme v chladu a temnu. Je nutné se vyvarovat větším teplotním výkyvům. Neukládáme do blízkosti aromatického zboží. Skladujeme při teplotě + 5 až + 18 °C. Vejce se ukládají špičkou dolů. Použití vajec ve stravování · Jako samostatný pokrm – vařená, smažená, sázená · Jako doplněk k pokrmům – k luštěninám, zelenině · K úpravě těst a moučníků · Ke zdobení studených i teplých pokrmů · Zavářka do polévek, jemnění omáček a polévek