33. Konzervační metody

33. Konzervační metody Konzervace - úprava potravin – cíl prodloužit trvanlivost - musí se zachovat zdravotní nezávadnost, výživová hodnota, smyslové vlastnosti Metody konzervace - sušení - použití aditiv - pasterizace - sterilace - UHT metoda - mražení - solení, cukrem - kvašení - vakuování sušení – snižuje se obsah vody - pomalé sušení – ztrácí se vitamíny a minerální látky, aroma zůstává - rychlé sušení – vitamíny i minerální látky zachovány, aroma menší - potraviny vhodné k sušení – kořenová zelenina, švestky, banán, houby - potraviny nevhodné k sušení – s vysokým obsahem vody – melouny, okurky, broskve použití aditiv – antimikrobiální látky - E 200 kyselina sorbová – použití na sušené ovoce, polevy, ovocné šťávy - E 210 kyselina benzoová – použití na kandované ovoce, džemy, rosoly - E 220 oxid siřičitý – použití na sušené ovoce, ovocné konzervy pasterizace – krátkodobé zvýšení teploty – mléko, vejce, zmrzlina, pivo, víno, džusy sterilace – krátkodobé zahřátí potravin nad 100°C – maso-zeleninové konzervy UHT metoda – uperace – vysokoteplotní úprava nad 135°C – krabicové mléko, džusy, polévky mražení – ideální je rychlé zamražení – teplota mínus 18°C - vhodné k mražení – zelenina, ovoce s malým podílem vody, pečivo, maso - nevhodné k mražení – mléčné výrobky, vejce, majonézy, brambory kvašení – alkoholové – výroba piva, vína, lihovin - mléčné – zakysané mléčné výrobky, kysané zelí vakuování – odstranění O2 zabraňuje oxidaci