27. Zpracování masa, mléka

27. Zpracování masa, mléka MASO všechny poživatelné části zvířat složení – plnohodnotné bílkoviny, vitamíny, minerální látky zpracování masa: - porážka - posmrtné ztuhnutí masa – RIGOR MORTIS - po 18 – 48 hodinách – glykogen odbourán na kyselinu mléčnou - zlepšuje se šťavnatost a jemnost masa - zrání masa – zkřehčování masa přirozenou cestou - kyselina mléčná se odbourává na výchozí bílkoviny – maso měkčí a křehčí, typická vůně a chuť masa - bourání masa – dělení na menší části - zkřehčování masa – zkrácení procesu rigor mortis i zrání masa – elektrosimulací, mechanicky, chemicky rychlost zrání masa: hovězí maso – ve čtvrtích 10 – 14 dní vepřové maso – v půlkách 5 – 7 dní kuřecí maso – 1 – 2 dny rybí maso – několik hodin MLÉKO produktem mléčné žlázy savců složení – voda 88 %, tuk, bílkoviny, laktóza, minerální látky – Ca, Na, K, P, vitamíny – A D E K C B, mléčné bakterie zpracování mléka v mlékárnách: - filtrace – odstranění nečistot - egalizace – úprava tučnosti - homogenizace – rozbití tukových kuliček - tepelné ošetření mléka – prodlužuje trvanlivost, zajišťuje zdravotní nezávadnost pasterace – ohřev 60 °C – 80 °C sterilace – ohřev 100 °C UHT uperace – ohřev 135 °C - plnění do spotřebitelských obalů - výroba mléčných výrobků - srážení – koagulace mléka – kyselé – působením kyselin vzniká z laktózy kyselina mléčná sladké – pomocí syřidel – rozkládají mléčnou bílkovinu kasein