- materiály pro žáky
- třída 1.C, 1.K, 1.P
- PŘI (1.C), PŘI (1.K), PŘI (1.P)
- 27. Zpracování masa, mléka
27. Zpracování masa, mléka
27. Zpracování masa, mléka
MASO
všechny poživatelné části zvířat
složení – plnohodnotné bílkoviny, vitamíny, minerální látky
zpracování masa:
- porážka
- posmrtné ztuhnutí masa – RIGOR MORTIS - po 18 – 48 hodinách – glykogen odbourán na kyselinu mléčnou - zlepšuje se šťavnatost a jemnost masa
- zrání masa – zkřehčování masa přirozenou cestou - kyselina mléčná se odbourává na výchozí bílkoviny – maso měkčí a křehčí, typická vůně a chuť masa
- bourání masa – dělení na menší části
- zkřehčování masa – zkrácení procesu rigor mortis i zrání masa – elektrosimulací, mechanicky, chemicky
rychlost zrání masa:
hovězí maso – ve čtvrtích 10 – 14 dní
vepřové maso – v půlkách 5 – 7 dní
kuřecí maso – 1 – 2 dny
rybí maso – několik hodin
MLÉKO
produktem mléčné žlázy savců
složení – voda 88 %, tuk, bílkoviny, laktóza, minerální látky – Ca, Na, K, P, vitamíny – A D E K C B, mléčné bakterie
zpracování mléka v mlékárnách:
- filtrace – odstranění nečistot
- egalizace – úprava tučnosti
- homogenizace – rozbití tukových kuliček
- tepelné ošetření mléka – prodlužuje trvanlivost, zajišťuje zdravotní nezávadnost
pasterace – ohřev 60 °C – 80 °C
sterilace – ohřev 100 °C
UHT uperace – ohřev 135 °C
- plnění do spotřebitelských obalů
- výroba mléčných výrobků
- srážení – koagulace mléka – kyselé – působením kyselin vzniká z laktózy kyselina mléčná
sladké – pomocí syřidel – rozkládají mléčnou bílkovinu kasein