24. Bílkoviny

24. Bílkoviny - neboli proteiny, jsou organické sloučeniny složené z aminokyselin - nejdůležitější součást našeho jídelníčku - je z nich tvořeno lidské tělo Funkce bílkovin: - stavební - základní stavební látky organismu – kolagen - regulační – hormony – insulin - obrannou - protilátky - transportní – hemoglobin - činnost svalů - aktin Denaturace bílkovin: – proces, kdy bílkoviny ztrácí svou strukturu a funkci vysokou teplotou nebo chemikálií – bílkoviny během tepelného zpracování denaturují – mění strukturu a hmotnost, obsah bílkovin se nemění - tepelná úprava potravy – lepší stravitelnost - denaturace vajíček – vaření vajíček – pevná hmota - tepelná úprava masa – maso chutnější, stravitelnější - pepsin – štěpí bílkoviny v žaludku – dochází k denaturaci bílkovin - denaturace ničí choroboplodné zárodky Druhy bílkovin: rostlinné = neplnohodnotné - luštěniny, obiloviny živočišné = plnohodnotné - lépe stravitelné – v mase, rybách, mléce, vejcích Jednoduché bílkoviny - obsahují pouze aminokyseliny – je jich málo Složené bílkoviny - obsahují aminokyseliny + další složky – je jich obrovské množství kasein – v mléce hemoglobin – protein v červených krvinkách – transport kyslíku globuliny, albuminy – v krevní plazmě kolagen – v kloubech, kostech, pokožce keratin – ve vlasech