22. Tuky

BIOCHEMIE - biologie + chemie dohromady vědní obor zkoumá děje v živých organismech a rostlinách živé organismy tvořeny ze stejných prvků - C, H, O, N, S, P nejvýznamnější organické látky - cukry, tuky, bílkoviny 22. Tuky - organické sloučeniny - tvoří 30 % našeho jídelníčku - estery vyšších mastných kyselin + glycerol - ve vodě jsou nerozpustné - nadbytek škodí Funkce - zdroj energie - ochranná funkce – tepelná izolace, ochrana orgánů - rozpouštědlem vitamínů A, D, E, K Rozdělení - jednoduché – tuky, oleje, vosky - složené – fosfolipidy – v mozku, nervech – zdroj žloutek - ŽIVOČIŠNÉ TUKY pevné skupenství obsahují nasycené mastné kyseliny – mléčný tuk, máslo, sádlo zvyšují hladinu LDL cholesterolu – ucpává cévy, infarkt, mrtvice odolnější proti přepalování a žluknutí, trvanlivější, levnější - ROSTLINNÉ TUKY kapalné skupenství obsahují nenasycené mastné kyseliny - rostlinné oleje, rybí tuk stravitelnější, - ZTUŽENÉ TUKY - margaríny rostlinné oleje pevného skupenství obsahují nasycené mastné kyseliny ztužování tuků – reakce tuků s vodíkem Tuky ve výživě - zvýšit spotřebu rostlinných olejů a rybího tuku - omezit spotřebu sádla – cholesterol - pozor na skryté tuky – paštiky, smažené potraviny, nanuky, sýry - trans mastné kyseliny – vznikají úpravou tuků při ztužování, grilování, přepalování – mohou přispět k rakovině tlustého střeva (ČR je ve výskytu na 1. místě na světě!) studená kuchyně – vhodné jsou rostlinné oleje – slunečnicový, olivový smažení, fritování – nevhodný je slunečnicový olej a vhodný – řepkový olej, olivový olej, ztužené pokrmové tuky žluknutí tuků – působením tepla, světla, vzdušného kyslíku se rozkládají – změna senzorických vlastností – zápach, žlutá barva