- materiály pro žáky
- třída 1.C, 1.K, 1.P
- PŘI (1.C), PŘI (1.K), PŘI (1.P)
- 22. Tuky
22. Tuky
BIOCHEMIE - biologie + chemie dohromady
vědní obor zkoumá děje v živých organismech a rostlinách
živé organismy tvořeny ze stejných prvků - C, H, O, N, S, P
nejvýznamnější organické látky - cukry, tuky, bílkoviny
22. Tuky
- organické sloučeniny
- tvoří 30 % našeho jídelníčku
- estery vyšších mastných kyselin + glycerol
- ve vodě jsou nerozpustné
- nadbytek škodí
Funkce
- zdroj energie
- ochranná funkce – tepelná izolace, ochrana orgánů
- rozpouštědlem vitamínů A, D, E, K
Rozdělení
- jednoduché – tuky, oleje, vosky
- složené – fosfolipidy – v mozku, nervech – zdroj žloutek
- ŽIVOČIŠNÉ TUKY
pevné skupenství
obsahují nasycené mastné kyseliny – mléčný tuk, máslo, sádlo
zvyšují hladinu LDL cholesterolu – ucpává cévy, infarkt, mrtvice
odolnější proti přepalování a žluknutí, trvanlivější, levnější
- ROSTLINNÉ TUKY
kapalné skupenství
obsahují nenasycené mastné kyseliny - rostlinné oleje, rybí tuk
stravitelnější,
- ZTUŽENÉ TUKY - margaríny
rostlinné oleje pevného skupenství
obsahují nasycené mastné kyseliny
ztužování tuků – reakce tuků s vodíkem
Tuky ve výživě
- zvýšit spotřebu rostlinných olejů a rybího tuku
- omezit spotřebu sádla – cholesterol
- pozor na skryté tuky – paštiky, smažené potraviny, nanuky, sýry
- trans mastné kyseliny – vznikají úpravou tuků při ztužování, grilování, přepalování – mohou přispět k rakovině tlustého střeva (ČR je ve výskytu na 1. místě na světě!)
studená kuchyně – vhodné jsou rostlinné oleje – slunečnicový, olivový
smažení, fritování – nevhodný je slunečnicový olej a vhodný – řepkový olej, olivový olej, ztužené pokrmové tuky
žluknutí tuků – působením tepla, světla, vzdušného kyslíku se rozkládají – změna senzorických vlastností – zápach, žlutá barva