13.-14. Galantiny

Galantina Galantina je výrobek studené kuchyně z Francie. Galantina je buď drůbeží, případně zvěřinová roláda plněná rozličnými nádivkami s rozmanitými vložkami. Tepelně se upravuje vařením výjimečně pečením. Galantinu podáváme k slavnostnější příležitosti nebo pro studený bufet, pak je na plátky nakrájené a na míse rozložené doplníme různými doplňky. Výroba galantiny Galantiny připravujeme z vykostěné drůbeže nejčastěji z kuřete nebo mladé kachny. Plát masa se plní nádivkou – fáší. Ta musí být jemná a vhodně kořeněná. Příprava fáše Vhodné maso nejdříve 2x jemně umeleme a prolisujeme nebo nakutrujeme. Jako vložku přidáme do fáše na kostičky nakrájený vařený uzený jazyk, šunku, slaninu, drůbeží játra, žampiony, lanýže, pistácie, mandle apod. Fáš ochutíme vínem, brandy, solí, paštikovým kořením. Plnění galantiny Naplněnou galantinu pak sešijeme pevnou nití tak, aby měla pěkný souměrný válcovitý tvar. Takto upravenou galantinu zabalíme do plátěného ubrousku a převážeme provázkem. Tepelná úprava galantiny pošírováním Pošírujeme v telecím vývaru, do kterého jsme přidali kosti z vykostěné drůbeže, kořenovou zeleninu, cibuli, sůl a celý pepř. Doba varu závisí na hmotnosti galantiny. Počítá se na 1 kg galantiny doba varu 45 minut. Uvařenou galantinu necháme ve vývaru prochladnout, pak ji vyjmeme a odstraníme motouz a ubrousek. Pak ji vložíme opět do vývaru, lehce zatížíme a necháme v chladu do druhého dne dobře vychladnout a ztuhnout. Galantina si tak udrží správnou soudržnost a šťavnatost. Tepelná úprava galantiny pečením Galantiny můžeme také upravovat pečením. Postup přípravy je stejný s tím, že naplněnou galantinu zabalíme do alobalu. Pečeme zvolna ve vodní lázni. Před dopečením alobal roztrhneme a dopékáme kůžičku. Pečené galantiny nemusíme potahovat krycími omáčkami, pouze přeleštíme aspikem. Podávání galantiny Vychladlou galantinu dočistíme. Podle potřeby můžeme i opláchnout vlažnou vodou, položíme na drátěnou podložku, přeleštíme aspikem a můžeme ji potáhnout krycí omáčkou. Potom krájíme na plátky a skládáme na mísu. Část můžeme nechat vcelku. Mísu s galantinou doplníme hroznovým vínem, lanýži, plněnými paštičkami, plněným ovocem a zeleninou, jeřabinami, brusinkami, krájeným aspikem, olivami, ananasem a dalšími vhodnými doplňky. Ke zdobení můžeme použít zelenou petržel nebo lístečky hlávkového salátu.