30.-31Předběžná úprava drůbeže

Příprava drůbeže- předběžná úprava Zabití drůbež se zabíjí před krmením (ráno) tak, aby došlo přeříznutí jícnu i chřtánu, pak se nechá drůbež vykrvácet. Škubání zpravidla škubeme ihned po zabití, tučné kusy se většinou nechávají v chladu ztuhnout, drůbež před škubáním spaříme vodou a pak ihned škubeme, při tomto způsobu může dojít k potrhání kůže, drobné zbytky peří můžeme opálit. Přípravné práce před kucháním odsekneme nohy a křídla v kloubu, dále celou hlavu (někdy jen zobák), vyjmeme vole, chřtán a jícen, pokud necháváme nohy, odstraníme tvrdou kůži. Kuchání drůbež nařízneme od řitního otvoru k prsní kosti, musí se provádět opatrně, aby nedošlo k proříznutí střev, poté rukou opatrně vyjmeme celý obsah břišní dutiny, teprve pak oddělím dále využitelné vnitřnosti. vyháčkování - provádí se pokud drůbež nezbavujeme ihned peří, jedná se o vytáhnutí střev háčkem přes řitní otvor, provádí se hlavně u pernaté zvěřiny, kterou necháváme odležet vcelku. Vykosťování - drůbež můžeme vykosťovat buď úplně, nebo částečně úplné vykosťování I. způsob kuře položíme břichem dolů a rozřízneme na hřbetu výhody - při vykosťování nehrozí rozkrojení tenké hřbetní kůžičky II. způsob kuře položíme na hřbet a rozřízneme prsíčka výhody - po vykostění má kuře vhodnější tvar pro další úpravy Tvarování – drezírování drůbež před grilování ale i pečení v celku většinou drezírujeme a to pomocí provázku, pří tvarování se používají 2 způsoby pro křídla a pro stehna Křídla I. způsob - křídla odsekneme u prvního kloubu a provázkem přivážeme k tělu, nevýhodou je, že kůže pod křídlem se neupeče. II. způsob - křídla se nechají celá a konce se vtlačí za hřbet, výhodou je, že se současně získá pevná základna při pečení stehna I. způsob - zkřížíme stehna a svážeme je k sobě motouzem, pak přitiskneme k tělu a pevně přivážeme II. způsob – do kůže vedle břišního otvoru nožem uděláme dírky, do kterých křížem zasuneme stehenní kosti, nevýhoda tohoto způsobu je, že při porcování se musí kosti vytáhnout nebo sekat přes kosti Porcování nejvhodnější je drůbež, hlavně kuřata porcovat na čtvrtiny nebo na poloviny, při porcování krůty, krocany, husy nebo kachny musíme brát ohled na různé charaktery jednotlivých částí mas.