Tuky-charakteristika, získávání, skladování

Složení a druhy tuků  Dělíme je podle konzistence na tuhé, kapalné a kašovité  Podle původu rozeznáváme rostlinné oleje a živočišné máslo, sádlo, trány  Obsahují vitamíny A,D,E ,K, fosfatidy, lecitin  Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost. Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein ten podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů.  V obchodě se tuky rozdělují na živočišné, rostlinné a upravované .  Podle původu – živočišné, rostlinné  Podle konzistence – tuhé, mazlavé, tekuté  Živočišné – z jatečných zvířat – vepřové sádlo - hovězí a skopoví lůj - máslo vyrábí se stloukáním smetany - husí a kachní sádlo – vypéká se - rybí tuk získává se zpracováním ryb  Rostlinné tuky získáváme ze semen plodů a dužin rostlin  - slunečnice, řepka olejka, len, sója, podzemnice olejná, hořčice  Obsahují esenciální mastné kyseliny působí proti ateroskleróze  Vyrábí se jedlé oleje, stolní margarín, ztužené tuky. Dovážené druhy tuků - sezamový, ořechový, olivový olej, oleje lisované za studena – panenské  Tekuté rostlinné tuky – Maja, Vegetol, Vitol, Lukana  Tuhé ztužené živočišné a rostlinné tuky – Omega, Lukana, Ceres soft, Iva  Mazlavé živočišné a rostlinné tuky- Perla, Rama, Hera, Lukana  Jakost - hodnotí se senzoricky, - chemicko- fyzikálně Výroba rostlinných tuků  Lisování za studena - panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně  -za tepla - 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak.  - Olej méně kvalitní, tmavý.  Extrakce - provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty  Rafinace - je technologická operace, při které se odstraňují z olejů netukové složky. TRŽNÍ DRUHY OLEJŮ  Panenské- jednodruhové slunečnicový, olivový, sezamový, ořechový,  Rafinované - jednodruhové - nevitaminizované Ceresol, řepkový, olivový, sójo- - vitaminizované Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit - směsné Zlatý olej, Lukana stolní,  Delikates Bylinkové oleje - ochucené bylinkami, bazalkový, saturejkový, česnekový . Použití tuků v kuchyni  Tuky mají rozmanité použití ve studené kuchyni., od předkrmů moučníků až po pomazánky.  Tuky mají rozmanité použití v teplé kuchyni - dušení - pečení - smažení - do těst, majonéz, salátů, maštění Skladování tuků  Skladují se v suchu, chladnu a temnu, v chladírnách. Sklady musí být suché temné, čisté, dobře větratelné protože tuky snadno přijímají cizí pachy, proto je skladujeme odděleně od aromatického zboží.  Kolísání teploty, vlhkost vzduchu a světlo jim škodí.  Trvanlivost tuků je omezená.  Vady tuků - žluknutí, plíseň, cizí pach.