- materiály pro žáky
- třída 2.K
- POF (2.K)
- Tuky-charakteristika, získávání, skladování
Tuky-charakteristika, získávání, skladování
Složení a druhy tuků
Dělíme je podle konzistence na tuhé, kapalné a kašovité
Podle původu rozeznáváme rostlinné oleje a živočišné máslo, sádlo, trány
Obsahují vitamíny A,D,E ,K, fosfatidy, lecitin
Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost. Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein ten podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů.
V obchodě se tuky rozdělují na živočišné, rostlinné a upravované .
Podle původu – živočišné, rostlinné
Podle konzistence – tuhé, mazlavé, tekuté
Živočišné – z jatečných zvířat – vepřové sádlo
- hovězí a skopoví lůj
- máslo vyrábí se stloukáním smetany
- husí a kachní sádlo – vypéká se
- rybí tuk získává se zpracováním ryb
Rostlinné tuky získáváme ze semen plodů a dužin rostlin
- slunečnice, řepka olejka, len, sója, podzemnice olejná, hořčice
Obsahují esenciální mastné kyseliny působí proti ateroskleróze
Vyrábí se jedlé oleje, stolní margarín, ztužené tuky.
Dovážené druhy tuků - sezamový, ořechový, olivový olej,
oleje lisované za studena – panenské
Tekuté rostlinné tuky – Maja, Vegetol, Vitol, Lukana
Tuhé ztužené živočišné a rostlinné tuky – Omega, Lukana, Ceres soft, Iva
Mazlavé živočišné a rostlinné tuky- Perla, Rama, Hera, Lukana
Jakost - hodnotí se senzoricky,
- chemicko- fyzikálně
Výroba rostlinných tuků
Lisování za studena - panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně
-za tepla - 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak.
- Olej méně kvalitní, tmavý.
Extrakce - provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty
Rafinace - je technologická operace, při které se odstraňují z olejů netukové složky.
TRŽNÍ DRUHY OLEJŮ
Panenské- jednodruhové slunečnicový, olivový, sezamový, ořechový,
Rafinované - jednodruhové - nevitaminizované Ceresol, řepkový, olivový, sójo- - vitaminizované Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit - směsné Zlatý olej, Lukana stolní,
Delikates Bylinkové oleje - ochucené bylinkami, bazalkový, saturejkový, česnekový .
Použití tuků v kuchyni
Tuky mají rozmanité použití ve studené kuchyni., od předkrmů moučníků až po pomazánky.
Tuky mají rozmanité použití v teplé kuchyni
- dušení
- pečení
- smažení
- do těst, majonéz, salátů, maštění
Skladování tuků
Skladují se v suchu, chladnu a temnu, v chladírnách. Sklady musí být suché temné, čisté, dobře větratelné protože tuky snadno přijímají cizí pachy, proto je skladujeme odděleně od aromatického zboží.
Kolísání teploty, vlhkost vzduchu a světlo jim škodí.
Trvanlivost tuků je omezená.
Vady tuků - žluknutí, plíseň, cizí pach.