3.Jídelní lístky

Jídelní lístek je seznam nabízených pokrmů a příloh a má splňovat tyto požadavky: • je reklamou provozovny • reprezentuje pracovníky v gastronomii • pestrý výběr pokrmů a příloh • dobrá přehlednost • dobrá čitelnost • vhodná úprava • usnadňuje nabídku • usnadňuje objednávání • usnadňuje bonování • usnadňuje expedici • usnadňuje vyúčtování • slouží jako kontrolní podklad • 1 rok se archivuje Restaurační jídelní lístky mohou být stálé, denní a kombinované. Stálý jeho obsah se mění po čtvrt roce i déle. Je tištěn na kvalitním papíře a graficky vyzdoben. Není dovoleno v něm škrtání a přepisování, nesprávné údaje můžeme v nižších skupinách nanejvýš přelepit. Denní lístek je obvyklý v běžných restauracích. Zpravidla se píše na stroji, může být polední a večerní, vyprodané pokrmy se mají označovat křížkem nebo krátkým škrtnutím názvu pokrmu. Osvědčuje se používání omyvatelných desek a obalů. Kombinovaný lístek se skládá ze stálého lístku, doplněného "denní vložkou". Umožňuje zařazovat sezónní pokrmy, měnit nabídku specialit a reagovat na momentální situaci na trhu. Důležité je praktické uchycení denní vložky v deskách stálého lístku, jinak dochází k nežádoucím komplikacím při manipulaci. Náležitosti jídelního lístku jsou údaje formálního charakteru, nezbytné pro jeho funkčnost. Jde zejména o tyto náležitosti: • název střediska a provozovny, adresa • datum nebo období platnosti • hmotnost masa nebo použitých surovin • název pokrmu a příloh podle receptur nebo vlastní kalkulace • cena za pokrm, popř. upozornění na možné změny cen podle váhy u některých pokrmů (celé ryby) upozornění na alergeny • jména odpovědných pracovníků Dále mohou jídelní lístky obsahovat stručné charakteristiky méně známých pokrmů, energetickou hodnotu jednotlivých pokrmů, fotografie a dále také číselné kódy pro využití výpočetní techniky. Při sestavování jídelních lístků je nutná spolupráce kuchyně, obsluhy a vedení provozovny a respektování stávajících předpisů celostátního významu (předpisy o tvorbě cen apod.). Pořadí pokrmů na restauračním jídelním lístku Toto je ukázka jídelního lístku, ale není nutná veškerá nabídka, řídí se poptávkou hosta, provozními možnostmi střediska. Pořadí 1. studené předkrmy (saláty, plněná zelenina a ovoce, výrobky z vajec a ryb, masité předkrmy, speciality, smíšené předkrmy, předkrmy pro 2 osoby) 2. polévky (vývary, bílé polévky, zvláštní a speciální polévky) 3. teplé předkrmy (z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže a různé speciality) 4. ryby (sladkovodní, mořské, korýši, lasturovci) 5. drůbež (hrabavá, vodní v pořadí podle velikosti) 6. zvěřina (pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká a černá) 7. dětské pokrmy (zvlášť upravené na poloviční porce) 8. lehká a zdravotní jídla popř. dietní pokrmy (podle poptávky) 9. speciality (dne, šéfkuchaře, provozovny, oblasti, kraje, země apod.) 10. hotové pokrmy (nejprve pokrmy z masa v pořadí podle druhu masa- hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, potom pokrmy bezmasé, uvnitř těchto skupin se pokrmy dělí ještě podle úpravy- vařené, zadělávané, dušené, zapékané, pečené všemi způsoby a smažené pokrmy) 11. pokrmy na objednávku (pořadí jako u hotových pokrmů) 12. zeleninové pokrmy (běžné, speciality- mohou být součástí hotových pokrmů nebo minutek) 13. teplé přílohy, zeleniny, kompoty, saláty 14. studené pokrmy (studené pečeně, drůbež, uzenářské výrobky, směsi, speciality- při malém výběru mohou být součástí studených předkrmů) 15. sýry (krémové, tvrdé, plísňové, dezertní) 16. teplé moučníky (vařené, pečené, smažené) 17. studené moučníky (zákusky, pudinky, krémy) 18. zmrzliny (poháry, bomby, speciality) 19. ovoce (domácí, dovážené, ovocné saláty)