- materiály pro žáky
- třída 3.F
- POF (3.F)
- 29.-30. Hygienická opatření při přípravě pokrmů
29.-30. Hygienická opatření při přípravě pokrmů
Hygiena v kuchyni
Účel – chránit pracovníky i spotřebitele před infekčními i dalšími chorobami
Možná nebezpečí ohrožení zdraví strávníků
rozmnožení mikrobů
- špatné uskladnění potravin a pokrmů – zkažené potraviny
- prošlá záruční lhůta potravin
nedodržení technologických postupů
– nedostatečně tepelně zpracované suroviny
znečištění surovin
- nečistoty spadlé do pokrmů - nečistoty pracovníka - nečisté stroje, nádobí a náčiní
nemoc pracovníka
Systém kritických bodů v gastronomii - HACCP
- rozbor možných nebezpečí a určení kritických bodů ve všech fázích celého výrobního procesu pokrmů
Příklady částí výrobního procesu pokrmu:
výroba potravin
přeprava potravin
skladování
příprava pokrmů
výdej pokrmů a jejich konzumace
Kritický bod je operace nebo postup, při kterém může dojít k znehodnocení potravin či pokrmů a tím k ohrožení zdraví strávníků. Nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést evidenci o termínech a závěrech kontrol.
Hygienické zásady při práci v kuchyni
Pracovník
V potravinářství mohou pracovat pouze osoby, které vlastní platný zdravotní průkaz
provádění pravidelných lékařských prohlídek zaměstnanců
v případě nemoci navštívit lékaře (nezúčastňovat se přímé činnost při přípravě pokrmů)
čisté pracovní oblečení a obuv
u plášťů a zástěr se nesmí používat špendlíky nebo jehly
dbát na čistotu těla
důkladné mytí rukou mýdlem vždy po použití WC, před započetím a po ukončení práce, při přechodu od jednoho druhu práce k druhému