29.-30. Hygienická opatření při přípravě pokrmů

Hygiena v kuchyni Účel – chránit pracovníky i spotřebitele před infekčními i dalšími chorobami Možná nebezpečí ohrožení zdraví strávníků rozmnožení mikrobů - špatné uskladnění potravin a pokrmů – zkažené potraviny - prošlá záruční lhůta potravin nedodržení technologických postupů – nedostatečně tepelně zpracované suroviny znečištění surovin - nečistoty spadlé do pokrmů - nečistoty pracovníka - nečisté stroje, nádobí a náčiní nemoc pracovníka Systém kritických bodů v gastronomii - HACCP - rozbor možných nebezpečí a určení kritických bodů ve všech fázích celého výrobního procesu pokrmů Příklady částí výrobního procesu pokrmu: výroba potravin přeprava potravin skladování příprava pokrmů výdej pokrmů a jejich konzumace Kritický bod je operace nebo postup, při kterém může dojít k znehodnocení potravin či pokrmů a tím k ohrožení zdraví strávníků. Nutné provádět pravidelnou kontrolu a vést evidenci o termínech a závěrech kontrol. Hygienické zásady při práci v kuchyni Pracovník V potravinářství mohou pracovat pouze osoby, které vlastní platný zdravotní průkaz provádění pravidelných lékařských prohlídek zaměstnanců v případě nemoci navštívit lékaře (nezúčastňovat se přímé činnost při přípravě pokrmů) čisté pracovní oblečení a obuv u plášťů a zástěr se nesmí používat špendlíky nebo jehly dbát na čistotu těla důkladné mytí rukou mýdlem vždy po použití WC, před započetím a po ukončení práce, při přechodu od jednoho druhu práce k druhému