- materiály pro žáky
- třída 3.F
- POF (3.F)
- 27.-28. Sestavování jídelních lístků
27.-28. Sestavování jídelních lístků
NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
- název a sídlo provozovny
- datum nebo období platnosti
- přesný název pokrmu a přílohy
- cena za uvedený pokrm
- jména odpovědných pracovníků
- alergeny
Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet.
U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu.
Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky.
PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
Pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí:
- studené předkrmy - saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec,
z ryb,
- polévky - vývary, zahuštěné - bílé polévky, speciální polévky
- teplé předkrmy - z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality
- ryby - sladkovodní, mořské, korýši
- drůbež - hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti
- zvěřina - pernatá, nízká, vysoká, černá
- dětské pokrmy
- lehká a zdravotní jídla - dietní pokrmy
- speciality - dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti
- hotové pokrmy- dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé
- pokrmy na objednávku - v pořadí jako u hotových pokrmů
- zeleninové pokrmy
- přílohy, kompoty, saláty
- studené pokrmy
- sýry - krémové, tvrdé, plísňové
- teplé moučníky - v pořadí podle způsobu úpravy
- studené moučníky - zákusky, pudinky, krémy
- zmrzliny - poháry, speciality
- ovoce - domácí, dovážené, ovocné saláty
Teplé pokrmy řadíme ještě podle způsoby úpravy v tomto pořadí:
- vařené
- zadělávané
- dušené
- zapékané
- pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu)
- smažené
Součástí jídelního lístku může být nabídka poledních menu, která se potom uvádějí na lístku jako první.
DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ
1) V jídelnách a restauracích (restaurační jídelní lístky):
DENNÍ
nevýhoda - každodenní psaní
výhoda - možnost častých změn ve výběru pokrmů
STÁLÝ - používá každá restaurace, tištěn na kvalitnějším papíře
nevýhoda - vyšší pořizovací náklady a nutnost bezvadného zásobování
výhoda - dlouhá doba používání, není v něm dovoleno škrtání
KOMBINOVANÝ - stálý lístek doplněný vloženou denní nabídkou
DĚTSKÝ - určen dětem do 12 let - atraktivní vzhled, menší formát
NOČNÍ - zúžený výběr, po skončení směny v teplé kuchyni
SPECIÁLNÍ - při mimořádných příležitostech
2) Kavárenský jídelní lístek - menší výběr teplých pokrmů, může být spojen s nápojovým lístkem
3) Vinárenský jídelní lístek - obsahuje velký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku (minutek)
4) Barový jídelní lístek - většinou součástí nápojového lístku, studené pokrmy a teplé speciality
5) Hotelový jídelní lístek - pro etážový servis (obsluhu na pokojích
6) Cizojazyčné lístky - nutností v mezinárodních provozech a v turisticky atraktivních místech