27.-28. Sestavování jídelních lístků

NÁLEŽITOSTI JÍDELNÍCH LÍSTKŮ - název a sídlo provozovny - datum nebo období platnosti - přesný název pokrmu a přílohy - cena za uvedený pokrm - jména odpovědných pracovníků Na jídelním lístku uvádíme pouze ty pokrmy, které hosté mohou obdržet. U denních lístků vyprodané pokrmy značíme křížkem před názvem pokrmu. Nikdy neškrtáme celý řádek, působí to neesteticky. PRAVIDLA PRO SESTAVOVÁNÍ JÍDELNÍCH LÍSTKŮ Pokrmy na jídelním lístku v následujícím pořadí: - studené předkrmy - saláty, plněné zeleniny a ovoce, výrobky z vajec, výrobky z ryb, - polévky - vývary, zahuštěné - bílé polévky, speciální polévky - teplé předkrmy - z ryb, masa, vajec, zeleniny, hub, těstovin, rýže, speciality - ryby - sladkovodní, mořské, korýši - drůbež - hrabavá a vodní - řadíme dle velikosti - zvěřina - pernatá, srstnatá, nízká, spárkatá, vysoká, černá - dětské pokrmy - lehká a zdravotní jídla - dietní pokrmy - speciality - dne, šéfa kuchyně, provozovny, oblasti - hotové pokrmy- dle druhu masa - hovězí, telecí, vepřové, mleté, skopové a droby, bezmasé - pokrmy na objednávku - v pořadí jako u hotových pokrmů - zeleninové pokrmy - přílohy, kompoty, saláty - studené pokrmy - sýry - krémové, tvrdé, plísňové - teplé moučníky - v pořadí podle způsobu úpravy - studené moučníky - zákusky, pudinky, krémy - zmrzliny - poháry, speciality - ovoce - domácí, dovážené, ovocné saláty Teplé pokrmy řadíme ještě podle způsoby úpravy v tomto pořadí: - vařené - zadělávané - dušené - zapékané - pečené (na grilu, v papilotě, v alobalu) - smažené Součástí jídelního lístku může být nabídka poledních menu, která se potom uvádějí na lístku jako první.
DRUHY JÍDELNÍCH LÍSTKŮ 1) V jídelnách a restauracích (restaurační jídelní lístky): DENNÍ nevýhoda - každodenní psaní výhoda - možnost častých změn ve výběru pokrmů STÁLÝ - používá každá restaurace, tištěn na kvalitnějším papíře nevýhoda - vyšší pořizovací náklady a nutnost bezvadného zásobování výhoda - dlouhá doba používání, není v něm dovoleno škrtání KOMBINOVANÝ - stálý lístek doplněný vloženou denní nabídkou DĚTSKÝ - určen dětem do 12 let - atraktivní vzhled, menší formát NOČNÍ - zúžený výběr, po skončení směny v teplé kuchyni SPECIÁLNÍ - při mimořádných příležitostech 2) Kavárenský jídelní lístek - menší výběr teplých pokrmů, může být spojen s nápojovým lístkem 3) Vinárenský jídelní lístek - obsahuje velký výběr studených pokrmů a pokrmů na objednávku (minutek) 4) Barový jídelní lístek - většinou součástí nápojového lístku, studené pokrmy a teplé speciality 5) Hotelový jídelní lístek - pro etážový servis (obsluhu na pokojích 6) Cizojazyčné lístky - nutností v mezinárodních provozech a v turisticky atraktivních místech