13. Velký stolní inventář

Velký stolní inventář: • slouží k samotnému provádění obsluhy • usnadňuje obsluhu • je rozdělen podle druhů použití Inventářem rozumíme všechny předměty používané v obsluze. Význam: - má-li obsluha hostů probíhat rychle a plynule je třeba, aby jednotlivá střediska závodů veřejného stravování byla zásobena dostatečným množstvím potřebného inventáře. - má-li inventář plnit svůj účel, musí být zhotoven z vhodného materiálu, ten má být moderní, hygienický a praktický. Rozdělení inventáře – podle typu provozovny: hotelový vinárenský restaurační kavárenský barový stylový Dle použitého materiálu dělíme inventář na: dřevěný textilní skleněný porcelánový kovový plastový Restaurační inventář Malý stolní inventář Velký stolní inventář Sedací a stolový Skleněný Porcelánový Kovový Textilní Příbory Z plastických hmot Pomocný inventář Pomocné stoly Pomocné vozíky Velký stolní a sedací inventář: 1) Stoly restaurační – typizované rozměry – výška 76 cm - šířka 80 x 120 cm - obdélník - 80 x 80 cm - kostka - 80 x 40 cm - keridon kavárenské – menší, nižší, povrchová úprava kvalitní dřevo, mramor atd. konferenční – nižší, různých tvarů, do recepce, do haly, na hotelové pokoje konzumační – vysoké, úzké – do samoobsluh 2) Sedací inventář židle – typizovaná (výška sedadla – 45 cm, opěrka zad – 20 cm) křesla, polokřesla klubovky, boxy lavice barové židle 3) Používáme-li typizovaný nábytek, můžeme jej variabilně používat v různých střediscích – banket, velké akce. Některé provozy jsou atypické – koliby, salaše, pivnice, tam je nutno použít stylové zařízení. 4) Skleněný inventář : - na podávání pokrmů mísy – na ovoce, misky – na kompoty (hlubší), saláty (ploché), - na zapékání (tzv. mušle nebo gratinky), skleněné vložky na kovové mísy - kulaté, oválné, hranaté poháry – na krémy, pudinky, zmrzliny Na podávání nápojů: - na nealkoholické nápoje - na víno - na šumivá vína ve tvaru flétny, špičky a kalich na sekt - sklo na nechlazené lihoviny - na chlazené lihoviny - barové sklo - silnostěnné sklenice se stopkou na teplé nápoje 5) Porcelánový inventář: Na podávání pokrmů talíře – podle velikosti rozlišujeme různé tvary – klubový, masový, polévkový, dezertní, moučníkový, pečivový, máslový mísy – různé velikosti, tvary, podle počtu a druhu pokrmu šálky a misky na polévku o obsahu 0,1 l, 0,2 l, 0,3 l omáčníky – jedno i víceporcové, na šťávy a omáčky misky na zapékané pokrmy, speciální materiál Na podávání nápojů: konvice – na čaj, kávu, mokka přílohové konvičky na mléko a smetanu šálky s podšálky – na čaj, kávu, mokka 6 Kovový inventář: mísy – kulaté, oválné, hranaté, rybí, teriny, jednoproudové, dělené misky – na kompoty, saláty, přílohy, máslo a džem, na hlemýždě omáčníky – různě velké na 1 až 10 porcí timbály – na dušené pokrmy rybí vaničky s pokličkou a vyjímatelnou vložkou poklice (kloše) na mísy a talíře kalíšky a poháry na vajíčka poháry na zmrzlinu a ovoce Na podávání nápojů: konvice – na čaj (nižší a širší), kávu (vyšší a užší), mokka přílohové konvičky – na mléko, smetanu džezvy – nádoby na tureckou kávu 7) Textilní inventář restaurační prádlo ubrusy moltony naperony štoly ubrousky anglické prostírání dečky příručníky – určeny pouze pro práci číšníků utěrky Pracovní prádlo: pracovní oblečení příručníky utěrky Hotelové prádlo: ložní prádlo, ručníky osušky koupací plášt Příbory charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší. Jídelní příbory velikostí odpovídají velikosti inventáře, ve kterém se servírují a charakteru pokrmu, aby konzumace byla co nejjednodušší. masový dezertní rybí na raky na hlemýždě na ústřice ovocný moučníkový koktejlový lžíce – polévková, dezertní lžičky – kávová, moka, zmrzlinová, limonádová, kompotová, vajíčková překládací příbory používají obsluhující při dokončování pokrmů před hostem k překládání základní (běžný) velký dranžírovací rybí salátový lopatky – na ryby, chřest, led, cukr kleště – na zákusky, humra, chřest, led, cukr naběračky