19.Předběžná úprava potravin

PŘÍPRAVA POTRAVIN ROSTLINNÉHO PŮVODU • luštěniny, obiloviny, ovoce, zelenina – potraviny rostlinného původu • čistí se suchou či mokrou cestou • většinou se používají oba způsoby, často jeden způsob navazuje na druhý • odstraňují se nečistoty a nejedlé části potravin • dbá se na maximální využitelnost potravin • snaží se, o co nejnižší ztráty na živinách a ostatních složkách potravin ČIŠTĚNÍ SUCHOU CESTOU • brambory nebo zelenina znečištěné pískem a hlínou se nejprve očistí ručně, nejlépe kartáčkem • další způsoby čištění suchou cestou: – odkrajování - poškozených natí a listů u zeleniny – odstraňování stopek – u ovoce – vyřezávání semeníku i se stopkou – papriky, cukety – vykrajování jádřince u ovoce – odpeckovávání ovoce – louskání – přebírání – loupání – nejprve opláchnout vodou, oloupat a opláchnout – škrábání (brambory, kořenová zelenina), při strojovém čištění se používá najednou mechanické čištění a mokrá cesta • nutno dočistit pomocí ruční škrabky PŘÍPRAVA POTRAVIN ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU • v přípravnách masa se maso dělí, bourá na jednotlivé části • bourání a čištění masa se musí provádět odborně, rychle a musí se zachovávat hygienické zásady • maso je možné odebírat v celých kusech, půlkách, čtvrtích, kuchařsky opracované PŘÍPRAVA MASA PRO KUCHAŘSKÉ ZPRACOVÁNÍ • odležení masa – zrání, probíhají fyzikálně-chemické změny, zlepšují chuť a stravitelnost masa, teplota 0 - +5°C, vepřové 5-7dní, hovězí 10-14dní. • kuchařská úprava masa – příprava masa před tepelným zpracováním tak, aby se maso po okořenění mohlo ihned tepelně zpracovávat • čištění masa – omýváme studenou vodou, tučné maso pod vodou teplou – vždy v kuse osušíme a ihned zpracováváme • mletí masa za syrova • nakládání masa • krájení a porcování masa – maso se krájí na větší části 1,5kg max. 3kg. Veškerá masa se krájí přes vlákno. Plátky, roštěnky, kotlety se na krajích nařezávají – nezkroutí se po tepelné úpravě. • naklepávání masa – stejná výška, naruší se svalová vlákna, maso je křehčí, zkracuje se doba tepelné úpravy. Způsoby naklepávání jsou vlhčenou paličkou, pod mikrotenovou folií, hřbetem ruky, elektrický naklepávač masa. Naklepáváním se nesmí porušit celistvost masa. • protýkání a klínkování masa – protýkání- protýkací jehla (špikovací), klínkování znamená, že maso je protýkáno po celém povrchu, část klínků vždy na povrchu vyčnívá. • tvarování masa a plnění – svinutí a svázání masa bez náplně do tvaru rolády, svinutí a svázání masových plátů s náplní do tvaru rolády, svinutí a svázání masových plátků s náplní do tvaru závitků, příprava masových kapes.