8.9.10. Složitá obsluha podávání pokrmů a práce u stolu hosta

VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY Složitá obsluha Je vysoce odborná práce, která vyžaduje znalosti přípravy pokrmů u číšníka a u kuchaře znalosti servisu pokrmů. Do vyšší formy složité obsluhy řadíme: • dochucování • míchání pokrmů • flambování • dranžírování • fondue a barbecue Hlavní zásady práce u stolu hosta: • dohotovované pokrmy nabízíme menším společnostem maximálně do 10 hostů; • pečlivě promyslíme postup servisu a připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon, inventář…); • pracujeme minimálně ve dvojici; • přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti a dohledu hostů, abychom zvýšili jejich zájem o naši práci; • s hosty udržujeme kontakt po celou dobu naší práce u stolu; • odborným a rychlým přístupem se snažíme zvýšit hodnotu pokrmu podle přání hosta; • dodržujeme společenská pravidla obsluhy. DOCHUCOVÁNÍ POKRMŮ • používáme při míchání salátů, flambování, přípravě minutek, dochucování a přípravě polévek a exotických specialit; • smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka; • používají se běžné dochucovací prostředky, víno, lihoviny, likéry; • nutná je spolupráce s kuchyní, číšník musí znát základní chuť šťáv, omáček, pokrmů; • množství ingrediencí volíme uvážlivě, žádná z použitých surovin nemá překrývat chuť pokrmu; • při použití alkoholických nápojů se nemá pokrm dále vařit. Míchání pokrmů • míchání pokrmů je příprava a dochucení určité směsi; • přání hosta je rozhodující jak z hlediska výběru, množství a způsobu úpravy základních surovin, tak z hlediska použití dochucovacích prostředků a konečné chuti; • dochucování pokrmů u stolu bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování; • smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka; • odborně náročné je pravidlo, podle kterého dochucujeme pouze odhadem, přitom se však nesmí stát, že by byl pokrm překořeněný a tím také nepoživatelný; • pravidla dochucování a míchání jsou stejná jako v kuchyni. Používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny. FLAMBOVÁNÍ Flambování je dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. Flambovat můžeme celou řadu teplých moučníků (například palačinky, lívanečky, ovoce), ale také i maso. DRANŽÍROVÁNÍ Charakteristika: • je to nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu (používal se ve středověku); • je souhrnným výrazem pro porcování, krájení, filírování, dělení, vykosťování; • dranžírujeme pstruhy, kuřata, dvojité bifteky, celou kýtu (vepřová, skopová, srnčí), i celé sele. FONDUE A BARBECUE Fondue dělíme: • masové • sýrové • čokoládové a ovocné Masové fondue Fondue (fondý) – je specialita, kterou si hosté připravují sami u stolu. • v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa (3x1x1cm) napíchnutého na vidličku (pro každého hosta 2 vidličky na střídání); • prostíráme masový talíř (nebo speciální dělený talíř), masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony, nakládané cibulky, olivy, nakládaná zelenina); • teplé přílohy – nejčastěji dochucenou rýži na ohřívači; • studené omáčky – majonézové, jogurtové; • dochucovací prostředky – sůl, tabasco, kečup, worcester, hořčice, aj.; • místo teplých příloh nabízíme chléb, pečivo (založíme pečivový talíř); • hosté si na talíř přeloží přílohy a omáčky, opečené maso stáhnou z vidličky na talíř, napíchnou maso syrové a vloží zpět do pánve.