- materiály pro žáky
- třída 3.K
- STK (3.K)
- 8.9.10. Složitá obsluha podávání pokrmů a práce u stolu hosta
8.9.10. Složitá obsluha podávání pokrmů a práce u stolu hosta
VYŠŠÍ FORMA SLOŽITÉ OBSLUHY
Složitá obsluha
Je vysoce odborná práce, která vyžaduje znalosti přípravy pokrmů u číšníka a u kuchaře znalosti servisu pokrmů.
Do vyšší formy složité obsluhy řadíme:
• dochucování
• míchání pokrmů
• flambování
• dranžírování
• fondue a barbecue
Hlavní zásady práce u stolu hosta:
• dohotovované pokrmy nabízíme menším společnostem maximálně do 10 hostů;
• pečlivě promyslíme postup servisu a připravíme jídelní stůl a pracoviště (pomocný vozík, keridon, inventář…);
• pracujeme minimálně ve dvojici;
• přinesené pokrmy nejprve prezentujeme, pracujeme v blízkosti a dohledu hostů, abychom zvýšili jejich zájem o naši práci;
• s hosty udržujeme kontakt po celou dobu naší práce u stolu;
• odborným a rychlým přístupem se snažíme zvýšit hodnotu pokrmu podle přání hosta;
• dodržujeme společenská pravidla obsluhy.
DOCHUCOVÁNÍ POKRMŮ
• používáme při míchání salátů, flambování, přípravě minutek, dochucování a přípravě polévek a exotických specialit;
• smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka;
• používají se běžné dochucovací prostředky, víno, lihoviny, likéry;
• nutná je spolupráce s kuchyní, číšník musí znát základní chuť šťáv, omáček, pokrmů;
• množství ingrediencí volíme uvážlivě, žádná z použitých surovin nemá překrývat chuť pokrmu;
• při použití alkoholických nápojů se nemá pokrm dále vařit.
Míchání pokrmů
• míchání pokrmů je příprava a dochucení určité směsi;
• přání hosta je rozhodující jak z hlediska výběru, množství a způsobu úpravy základních surovin, tak z hlediska použití dochucovacích prostředků a
konečné chuti;
• dochucování pokrmů u stolu bývá zpravidla součástí určitého způsobu dohotovování;
• smyslem dochucování je konečná úprava chuti pokrmu podle přání hosta nebo návrhu číšníka;
• odborně náročné je pravidlo, podle kterého dochucujeme pouze odhadem, přitom se však nesmí stát, že by byl pokrm překořeněný a tím také
nepoživatelný;
• pravidla dochucování a míchání jsou stejná jako v kuchyni. Používají se běžné dochucovací prostředky, víno a lihoviny.
FLAMBOVÁNÍ
Flambování je dohotovování pokrmu u stolu hosta hořícím alkoholem. Flambovat můžeme celou řadu teplých moučníků (například palačinky, lívanečky, ovoce), ale také i maso.
DRANŽÍROVÁNÍ
Charakteristika:
• je to nejstarší způsob dohotovování pokrmů u stolu (používal se ve středověku);
• je souhrnným výrazem pro porcování, krájení, filírování, dělení, vykosťování;
• dranžírujeme pstruhy, kuřata, dvojité bifteky, celou kýtu (vepřová, skopová, srnčí), i celé sele.
FONDUE A BARBECUE
Fondue dělíme:
• masové
• sýrové
• čokoládové a ovocné
Masové fondue
Fondue (fondý) – je specialita, kterou si hosté připravují sami u stolu.
• v horkém oleji si hosté opékají hranolky minutkového masa (3x1x1cm) napíchnutého na vidličku (pro každého hosta 2 vidličky na střídání);
• prostíráme masový talíř (nebo speciální dělený talíř), masový příbor, misky s různými studenými přílohami (žampiony, nakládané cibulky, olivy,
nakládaná zelenina);
• teplé přílohy – nejčastěji dochucenou rýži na ohřívači;
• studené omáčky – majonézové, jogurtové;
• dochucovací prostředky – sůl, tabasco, kečup, worcester, hořčice, aj.;
• místo teplých příloh nabízíme chléb, pečivo (založíme pečivový talíř);
• hosté si na talíř přeloží přílohy a omáčky, opečené maso stáhnou z vidličky na talíř, napíchnou maso syrové a vloží zpět do pánve.