24.-26. Zvěřina

Zvěřina Zvěřina je maso volně lovených zvířat žijících v přírodě nebo chovaných pro lov, je poměrně aromatické a s výjimkou divokých prasat málo tučné, jejich chuť při tepelné úpravě zvyšujeme přidávání slaniny a koření, například jalovce. Při přípravě se často používá zeleninový základ a to nejen u pokrmů na smetaně, tento základ nám chuť zvěřiny lépe doplňuje a pokrm se lépe ochucuje. Chuť však výrazně ovlivňuje roční období, část masa, věk a množství krmiva. Zvěřinu je nutno nechat před úpravou odležet,případně ji nakládáme do mořidel. Dělení zvěřiny Vysoká srnec - maso je červenohnědé, je velmi křehké, je považováno ze jedno z nejlepších, odleželé kusy stahujeme těsně před úpravou, stažené kusy zavěsíme do chladu, nejvhodnější jsou kusy 1 – 3 roky staré. jelen - maso je podobné daňčímu a úprava je podobná srnčímu daněk - je poměrně vzácný, je chován v oborách, maso je světlejší, šťavnatější a křehčí než srnčí a daněk je mohutnější. Nízká zajíc, divoký králík - po odstřelu necháme v kůži odležet nejméně 3 dny, stahujeme před úpravou, nejvhodnější 7 - 10 měsíců, starší kusy bývají hůře stravitelné, z vnitřností využíváme játru, plíce a srdce. Pernatá odležet necháváme hlavně lesní a vůbec nenecháváme odležet vodní - rychle se kazí. lesní, polní - bažant, koroptev, tetřev, tetřívek, kvíčala, sluka, divoký holub vodní - divoká husa a divoká kachna Černá divoké prase - jedná se o divoké prase s černým pruhem na hřbetě, rozdělujeme je podle věku a pohlaví, po odstřelu se stáhne kůže (někdy se jen odstraní porost ne kůži), dělíme podobně jako vepřové, starší kusy nakládáme do mořidel. Červená - muflon, kamzík Předběžná příprava je většinou stejná jako u ostatních mas, větší důraz klademe na odležení, pernatou většinou vyháčkujeme a necháme odležet visící v peří. Maso je většinou menší než u podobných jatečních mas, a proto dělení není přesně stejné.Pokud zpracováváme větší kusy, například vysokou zvěřinu, dělíme ji spíše jako skopové maso, vnitřnosti lze připravovat stejně jako ostatní, většinou se však s masem nedodávají. Pernatou zvěřinu při škubání nespařujeme, potrhali by jsme její kůži. Nakládání zvěřiny maso zvěřiny zbavíme povrchových blan,protkneme slaninou a nasolíme, přelijeme tukem, který necháme na povrchu ztuhnout, ten nám chrání maso před osycháním, necháme odležet asi 24 hodin mořidla - do nich nakládáme na 24 hodin až 4 dny, podle velikosti, teploty prostředí a stáří masa. Maso napěchujeme do vhodné nádoby, zalijeme prochladlým mořidlem, zakryjeme, v průběhu moření několikrát obracíme, při přípravě mořidla nejdříve povaříme zeleninu a ocet přidáme až na závěr, zavaříme a odstavíme, ocet by dlouhým varem ztratil konzervační schopnost, místo octa můžeme použít rovněž víno, olej používáme proti vysychání, nesolíme - maso by zčernalo.