61.Složení a úprava jádrovin

Složení jádrovin - obsahují: 1) tuky - 20 až 65 % - čím je obsah větší, tím je jádrovina jemnější a lahodnější chuti, ale rychleji žlukne 2) bílkoviny - 15 až 35 % - dodávají chuť a aroma, zvýrazní se pražením 3) minerální látky - hořčík, vitamíny – E, B, vláknina 4) voda - malé množství Úprava jádrovin 1) Odstranění slupek - provádí se u mandlí, arašídů, persika, pistácií - jádroviny se ponoří do studené nebo horké vody - slupka nabobtná - sloupnutí slupky ručně nebo strojově 2) Mletí a strouhání - provádí se na strojích - strouhat lze na jemno nebo na hrubo 3) Pražení - pro zvýraznění chuti u lískových oříšků, mandlí, arašídů, sóji, persika