56.Živočišné tuky - sádlo

SÁDLO - živočišný tuk získaný z tukové tkáně vepřů - je velmi energeticky vydatné a neobsahuje vodu - kvalita závisí na druhu a stáří zvířete, na krmení - dělí se na: a) řemenové - z podkožních tukových vrstev, nejkvalitnější b) plsní - z tukové tkáně kolem břišní dutiny c) střevní - z tuku v břišní dutině, nejméně kvalitní Získávání a úprava sádla a) Škvařením - tuková tkáň se zbaví zbytků masa, šlach - nakrájí se na kostičky nebo se rozemele - podlije se malým množstvím vody a zvolna zahřívá - vyškvařené sádlo se oddělí od škvarků b) Průmyslová výroba - vytavováním ve vodní lázni při teplotě 100 °C Použití a skladování sádla - dnes se v cukrářství prakticky nepoužívá - dříve do některých těst (kynutá) a ke smažení Skladování - v chladnu a temnu - při teplotě do 20 °C