55.Živočišné tuky - máslo

Živočišné tuky - lůj, sádlo a máslo, margarin - pevné skupenství - tuky z ryb a mořských savců - kapalné živočišné tuky TRÁNY MÁSLO - nejrozšířenější a nejpoužívanější živočišný tuk Vlastnosti - snadno stravitelné - vitamíny A a D - příjemná, dobrá chuť, vůně i barva - vhodné pro studenou i teplou kuchyni - ! nevýhodou krátká trvanlivost Výroba másla - surovinou smetana o tučnosti 37 - 40 % 1. Zrání smetany - vychlazení na 8°C, dojde k vykrystalizování tuku 2. Stloukání v zmáselňovačích - nejprve zpění, pak se stlouká - tukové kapičky se spojí ve větší celky = máselné zrno, oddělí se podmáslí - v hnětači se máselní zrno hněte a spojí v máselnou hmotu - formování a balení Druhy másla a) čerstvé a stolní - obsah tuku min. 80 % b) se smetanovým zákysem - obsah tuku min. 75 % c) se sníženým obsahem tuku - obsah tuku min. 61 % d) s nízkým obsahem tuku - obsah tuku min. 41 % e) pomazánkové - obsah tuku min. 31 % Složení másla 1) mléčný tuk 2) netukové složky: bílkoviny mléčný cukr kyselina mléčná minerální látky a vitamíny voda Vady másla • hořká, kyselá chuť • plíseň • porušený obal • prošlá záruční lhůta Konzervování másla 1) zmrazením 2) solením - u nás se nepoužívá - v Dánsku, Švédsku, Norsku 3) sušením - u nás se nepoužívá Použití másla 1) Výroba krémů a náplní - schopnost másla vytvořit šleháním lehkou náplň 2) Výroba těst, korpusů a hotových pečených výrobků Skladování - v čistých, chladných skladech s teplotou do 6 °C - samostatně, odděleně od aromatických látek - čerstvé máslo nesmí být starší 20 dnů od data výroby - stolní máslo je po výrobě zmrazeno a skladováno maximálně 2 roky MARGARIN – Flora, Perla, Rama, Stella - z rostlinných tuků - náhražka másla - nižší obsah cholesterolu - snadná roztíratelnost, dobré pro zdraví - nevýhoda – emulgátory, stabilizátory, barviva Směs másla a margarínu – Zlatá Haná