- materiály pro žáky
- třída 2.C
- SUC (2.C)
- 55.Živočišné tuky - máslo
55.Živočišné tuky - máslo
Živočišné tuky
- lůj, sádlo a máslo, margarin - pevné skupenství
- tuky z ryb a mořských savců - kapalné živočišné tuky TRÁNY
MÁSLO
- nejrozšířenější a nejpoužívanější živočišný tuk
Vlastnosti
- snadno stravitelné
- vitamíny A a D
- příjemná, dobrá chuť, vůně i barva
- vhodné pro studenou i teplou kuchyni
- ! nevýhodou krátká trvanlivost
Výroba másla
- surovinou smetana o tučnosti 37 - 40 %
1. Zrání smetany - vychlazení na 8°C, dojde k vykrystalizování tuku
2. Stloukání v zmáselňovačích - nejprve zpění, pak se stlouká - tukové kapičky se spojí ve větší celky = máselné zrno, oddělí se podmáslí
- v hnětači se máselní zrno hněte a spojí v máselnou hmotu
- formování a balení
Druhy másla
a) čerstvé a stolní - obsah tuku min. 80 %
b) se smetanovým zákysem - obsah tuku min. 75 %
c) se sníženým obsahem tuku - obsah tuku min. 61 %
d) s nízkým obsahem tuku - obsah tuku min. 41 %
e) pomazánkové - obsah tuku min. 31 %
Složení másla
1) mléčný tuk
2) netukové složky:
bílkoviny
mléčný cukr
kyselina mléčná
minerální látky a vitamíny
voda
Vady másla
• hořká, kyselá chuť
• plíseň
• porušený obal
• prošlá záruční lhůta
Konzervování másla
1) zmrazením
2) solením
- u nás se nepoužívá - v Dánsku, Švédsku, Norsku
3) sušením - u nás se nepoužívá
Použití másla
1) Výroba krémů a náplní - schopnost másla vytvořit šleháním lehkou náplň
2) Výroba těst, korpusů a hotových pečených výrobků
Skladování
- v čistých, chladných skladech s teplotou do 6 °C
- samostatně, odděleně od aromatických látek
- čerstvé máslo nesmí být starší 20 dnů od data výroby
- stolní máslo je po výrobě zmrazeno a skladováno maximálně 2 roky
MARGARIN – Flora, Perla, Rama, Stella
- z rostlinných tuků
- náhražka másla
- nižší obsah cholesterolu
- snadná roztíratelnost, dobré pro zdraví
- nevýhoda – emulgátory, stabilizátory, barviva
Směs másla a margarínu – Zlatá Haná