49. - 50. Charakteristika tuků

Vlastnosti tuků - bezbarvé, žluté až nahnědlé látky - ve vodě nerozpustné - silným zahříváním se rozkládají na látky nebezpečné pro lidské zdraví – tzv. přepalování tuků - působením světla, tepla, vzduchu = žluknou - snadno pohlcují pachy a vůně Složení tuků - estery vyšších mastných kyselin a alkoholu glycerolu a) mastné kyseliny nasycené – pevná konzistence (živočišné tuky) b) nenasycené mastné kyseliny – kapalná konzistence (rostlinné tuky), vhodnější ve výživě Vady tuků - mohou být způsobeny nevhodným: • zpracováním • používáním • uložením a skladováním Kažení tuků ovlivňuje: - vlhkost - přístup vzduchu a mikroorganismů - teplo a světlo ! Nejstálejším tukem z hlediska trvanlivosti je kakaové máslo. Nejméně stálým tukem je máslo.